Novant’anni che profumano di formaggio, esperienza e sapienza, celebrati il 10 marzo scorso nello stesso luogo dove tutto è iniziato e continua: il caseificio.
Gimo, ovvero Girolamo Cunico di Schio, è sul trono dei formaggi ormai da molti decenni. A 15 anni come garzone nel caseificio di Zugliano, per poi approdare in età matura nei massimi stabilimenti industriali del mondo e oggi per chiudere il cerchio: «sono tornato all’ambiente antico della malga dove tutto è iniziato».
Maestro dei casari
Per capire chi sia oggi Cunico nel mondo dei “casari, è sufficiente vedere i loro volti quando ne formulano il nome: rispetto, ammirazione e un velato timore verso il maestro. Ma è sempre “Gimo” con la sua ironia a stemperare gli animi, dicendo: «Dai, c’è del latte che ci aspetta». Il resto è esperienza di quasi ottant’anni con le mani tra i formaggi. Gli auguri il giorno del suo novantesimo genetliaco, gli sono piovuti da tutta Europa: «Ho lavorato in 22 paesi, tra Europa, Australia e fino alle Isole Salomon - aggiunge il decano dei casari -, sempre per fare formaggio. Per tornare sempre alle mie origini: perché per me il profumo del Vezzena e del Grana, significa profumo di casa». Un po’ perché lo chiedeva la scomparsa Maria Carollo, con cui ha condiviso 48 anni di matrimonio. Un po’ per i due figli Giorgio e Fiorella.
La storia
Il resto è storia e sapori del nostro territorio, con i nomi di formaggi di cui Gimo è garante. «Ero in Europa prima dell’Europa stessa -ama ripetere lui, ricordando i lunghi soggiorni nei più grandi stabilimenti caseari-, senza però essere mai geloso dei segreti di produzione». Una lucidità invidiabile e di larghe vedute. Moderna all’inverosimile quella di Gimo pur stando seduto sui suoi 90 anni, e un’inossidabile volontà che lo porta ancora a produrre formaggi in alcuni caseifici dell’Alto e Basso Vicentino, mentre nei mesi dell’alpeggio si trasferisce a malga Marcai, sul confine tra Trentino e Veneto, a produrre Vezzena di qualità.
Oggi Gimo è sceso in pianura con il ruolo di supervisore di qualità. Un ritorno tecnico, il suo, in quel caseificio di Ponte di Barbarano dove è tornato sessant'anni dopo, che ha celebrato nel 2022 il secolo di attività, ed è in vetta nella produzione di Grana Padano.
Formaggio, famiglia, fisarmonica
«Allora avevo 37 anni - ricorda lui - e oggi a 90 anni mi hanno chiamato per creare nuovi formaggi e arricchire la produzione».
Qui, il presidente Giuseppe Capparotto gli ha preparato una torta a sorpresa per i “90”, facendolo emozionare fino alle lacrime. «Per me gli anni sono una questione anagrafica, anche se non fa sconti per gli acciacchi. Ma lo spirito è quello delle mie “tre F”: formaggi, famiglia (ha ancora in vita otto fratelli) e fisarmonica, e ancora oggi suono un’ora al giorno per tenermi in allenamento. Lo faccio da quando avevo 18 anni e lavoravo in latteria per acquistare il mio primo costosissimo strumento. Nella vita poi ne ho cambiate 10 di fisarmoniche, scegliendo sempre il meglio, tanto che oggi a tenermi compagnia in casa ne conservo ancora tre, tutte funzionanti».
Ma è la serenità che quest’uomo trasmette a sorprendere: mentre parla dei suoi formaggi può arrivare alle lacrime di passione. I suoi prodotti li sente come figli: «Oggi sto chiudendo il cerchio tornando alle origini. Ovvero, a quel prodotto fatto come una volta, con fermenti autoctoni, latte di altissima qualità, ambienti naturali e amici veri con cui lavorare e suonare. Nella vita non ho avuto vizi particolari, e nonostante i tanti miei successi mondiali, ho sempre mantenuto i piedi per terra». Restando un esempio per le nuove generazioni di casari che oggi augurano: «Lunga vita al re dei formaggi».