La fioréta delle valli
La ricerca si ispira
al passato remoto

Si può solo immaginare chi, in passato, abbia pensato di ricavare ancora qualcosa dal siero di latte dopo la cagliata, prima scaldandolo, poi aggiungendo una sostanza che facesse da catalizzatore per coagulare le proteine. La ricotta così ottenuta - la puina - era considerata un sottoprodotto poco pregiato, mentre in seguito la sua leggerezza e povertà di grassi ne hanno fatto un alimento ricercato. La prima ricotta che affiora, ancora semiliquida, è la fioréta, dal sapore neutro ma gradevole: prodotto nato nella Valle dell’Agno e in Val Leogra, è inserita nell’elenco del Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Ancora, si può solo immaginare il pastore che per primo abbia provato a impastare la fioréta con la farina, e con l’impasto ottenuto preparare degli gnocchi. Gli gnochi con la fioréta sono il piatto tipico di Recoaro Terme, con tanto di denominazione comunale ottenuta nel 2007 e una “Venerabile confraternita” dedita a tutelare il piatto e a valorizzarlo. Confraternita che ha scelto di identificarsi anche con un abito altrettanto tradizionale, il tabarro, cioè un mantello dove la strisce bianche richiamano la fioréta, il colletto verde la Conca di smeraldo, gli alamari le stelle alpine delle Piccole Dolomiti, il ponpon i Malghesi dei Ronchi, il blu del cordoncino le celebri acque termali. Secondo il disciplinare De.co, negli gnochi con la fioréta tanto la fioréta, quanto il burro e il formaggio stagionato (o la ricotta affumicata) utilizzati per la preparazione devono essere prodotti in malghe del territorio recoarese; la farina deve essere elaborata in mulini vicentini o di province limitrofe. La fioréta, si diceva, secondo quanto si tramanda affiora quando agli scòri (il siero nel latte), riscaldati a 60 gradi nella calièra, si aggiunge il sale canale, o sale inglese, o sale amaro, cioè il solfato di magnesio; scaldando il tutto verso la bollitura appare questa specie di panna. Può un prodotto così intimamente legato alla tradizione essere oggetto di procedimenti innovativi? Sì, perché nel caso della fioréta l’innovazione prende spunto dal passato, quando, prima del solfato di magnesio, quale coagulante si utilizzava l’agra, cioè siero acido. È il progetto che sta portando avanti Veneto Agricoltura, presentato a Recoaro. «Nell’ottica di salvaguardia, promozione ambientale ed innovazione tecnologica - spiegano da Veneto Agricoltura - è possibile pensare di realizzare questi prodotti (fioréta e ricotta) impiegando come coadiuvante il siero acido ottenuto sfruttando la microflora lattica naturalmente presente nel latte di lavorazione. Veneto Agricoltura, attraverso i suoi laboratori del Centro di Thiene e del Centro produzione fermenti, avrà il compito di estrarre, caratterizzare e rendere fruibili i microrganismi necessari all’acidificazione del siero utilizzato. Il prodotto così ottenuto sarebbe completamente naturale e con un maggior valore aggiunto». I prodotti saranno testati all’istituto alberghiero Artusi, anche per confrontarli con la tecnologia di produzione tradizionale. E capire se gli gnochi con la fioréta possano essere ulteriormente migliorati. • © RIPRODUZIONE RISERVATA