Lo spezzatino di frumento

Per quel piatto, lei lo chiama “spezzatino di frumento”, ha dovuto litigare. Il gioco di parole non è piaciuto a una coppia valdagnese, vegetariani doc, che non voleva credere alle proprie orecchie e palato. «Mi ha servito della carne», hanno protestato. «Ma no, non è vero. È frumento, davvero frumento, in cui è stato separato l´amido dal glutine». Seitan, insomma. Non ci hanno creduto e se ne sono andati sbattendo la porta. Attenzione, non erano entrati in un locale qualsiasi. Ca´ dell´agata (poi spiegheremo anche il nome, tutt´altro che casuale) è un agriturismo rigidamente vegetarian-vegano a Grumolo Pedemonte di Zugliano: ha aperto le porte quindici anni fa in un´ex stalla. Non è la pena del contrappasso, ma la scelta di Gianni Dalla Costa che dopo aver accudito tanti (troppi) animali in quei locali della famiglia ha detto “basta”. Assieme alla moglie, Mariella Martini, ha dato vita a questa azienda che è aperta - come ristorazione - dal giovedì alla domenica; ma si interessa di coltivazioni biologiche (aderisce alle fattorie didattiche della Coldiretti) che si trasformano anche in confetture e composte.
Mariella Martini, che nella vita precedente era dipendente all´Ulss, lavora in cucina. Tra un paio di settimane organizza anche un corso di dolci vegani. Il menu parla per lei: la frittata arriva in tavola - è scritto - solo se le galline si sono decise a produrre le relative uova; l´acqua del rubinetto è regalata, come segno di condivisione con il prossimo e di rispetto per l´elemento che fornisce la vita al pianeta Terra. A proposito di acqua: le numerose agate, che sono esposte sui ripiani di una bacheca e che danno il nome al locale, sono quelle che l´Astico (un tempo il torrente scorreva nella zona, adesso l´Igna ha preso il suo posto) portava a valle dalle rocce vulcaniche di Velo d´Astico. Mariella Martini giura che è l´unico luogo in Italia in cui si trovano queste pietre dure. Orgogliosi, hanno trasformato le foto anche in un libro.
La cucina vegetariana e vegana conta sempre più appassionati e convertiti. Quella di Ca´ dell´agata si esprime, per esempio, con crostini di zucca oppure crostini di salsa di ceci come antipasto. Un piatto vegano, invece, è la zuppa di lenticchie rosse, verdura e borragine. Chi preferisce un gusto più di stagione, può optare per gli gnocchi di zucca. Interessante è il farro antico con verdure e curry. Va sottolineato che il farro è il cereale più antico e che questa tipologia si caratterizza per il basso contenuto di glutine. Il farro utilizzato a Grumolo Pedemonte è coltivato da Giandomenico Cortiana (già presidente del consorzio del Mais Marano) a Isola Vicentina.
Tra i secondi, da sottolineare anche il tortino con ricotta di capra e, appunto, il già citato spezzatino di frumento, piatto che è servito su polenta di Mais Marano integrale. Come contorno, ecco le polpette di ceci e piccole cipolle cotte a guarnire il tutto. Tra l´altro, è da ricordare che nella zona è coltivato un particolare cipollotto, ribattezzato appunto “di Zugliano”.