I tortelli alle melanzane

Sulle colline di San Tomio di Malo, in una valle circondata dai verdi profili della Pedemontana, si trova il ristorante “La Favellina”. Cucina e ambiente si sposano alla perfezione. La titolare è Caterina Gianello, sorella di Enzo, meglio noto come “Penacio “. Da famiglia di ristoratori a famiglia di ristoratori: oltre a Caterina, il locale si giova infatti anche delle menti e delle braccia del marito Flavio Pettenuzzo e dei figli Federico e Riccardo. Il primo, oltre alla passione per i fornelli, è anche dottore in Economia, con brillante laurea alla veneziana Ca' Foscari. È anche lui l'artefice di piatti classici ma reinterpretati con intelligenza: per esempio i tortelli di pasta fresca all'uovo ripieni di melanzane, stracciatella di burrata e basilico rosso. Profumato come quello verde, il basilico rosso ha un sapore più deciso e leggermente piccante, ottimo per preparare un condimento per la pasta, ma anche per le carni, il pesce, i formaggi.
Ma anche nei secondi la cucina della “Favellina” presenta piatti interessanti, come il filetto di manzo con cialda al Parmigiano Reggiano dalla Val Tassobbio nell'Emilia, ed erbette.
Quanto la famiglia conti per Caterina Gianello e per il suo lavoro, è un dato evidente tra e nelle righe della storia di quest'avventura imprenditoriale che ha preso avvio tredici anni fa. «Siamo partiti come agriturismo - spiega - ma volevamo che fosse un agriturismo vero, dal produttore al consumatore per così dire. Poi abbiamo visto che l'enorme lavoro non era sufficientemente ripagato dall'andamento del locale. Allora abbiamo deciso di far diventare la “Favellina” un ristorante, puntando soprattutto sulla qualità, sulla tradizione e sui prodotti del territorio. Piano piano ci siamo fatti conoscere e ora possiamo dire di essere soddisfatti. I nostri sono piatti semplici, con prevalenza di carni, anche se non manca qualche proposta di pesce e qualche piatto vegetariano. Inoltre produciamo il pane, i grissini, la pasta e l'olio che lo scorso anno ha ottenuto il quinto posto al concorso di Barbarano. Cerchiamo di basare i nostri piatti su prodotti del territorio: la patata di Rotzo, i funghi dell'altopiano, la farina di Marano.»
Quanto contribuisce l'ambiente familiare a coltivare la passione per la cucina?
Conta moltissimo per far venire a galla una passione che si deve avere dentro. Per la mia formazione è stata fondamentale la mia mamma, che mi ha trasmesso l'amore per la buona tavola. La mamma è stata ed è tuttora, nonostante l'età, un pilastro della famiglia. I profumi che respiravo e i sapori che gustavo nella cucina di casa fanno parte del mio patrimonio professionale e della mia memoria olfattiva. Si pensi che ancora oggi chiedo alla mamma qualche consiglio su come preparare alcune pietanze.
Quali sono a suo modo di vedere le tre doti che dovrebbe possedere un cuoco?
La prima è l'umiltà, senza la quale non si combina nulla; la seconda è la capacità di coltivare la passione per la cucina; la terza non è una dote in sé, ma una constatazione: se questo lavoro lo fai con la tua famiglia, diventa ancora più bello.