Antonio Brizzi chef di Costa Crociere e Diego Poli della Chocolate Academy propongono un crème caramel al cioccolato, capperi canditi, salsa al caramello e salvia.
Per il crème caramel (6 persone)
- 500 g latte intero
- 125 g uova intere
- 75 g tuorli
- 100 g zucchero
- 10 g cacao 22/24
- 20 g rhum
- 100 g cioccolato
Far bollire latte, zucchero e cacao, aggiungere cioccolato e rhum, emulsionare, aggiungere uova e tuorlo a temperatura 60/70°, riempiere stampini e cuocere a bagnomaria per 15/20 minuti, riposo 4/5 ore.
Capperi canditi
- 100 g capperi senza sale
- 500 g acqua
- 250 g zucchero
Far bollire acqua e zucchero con i capperi per 15 minuti, scolare, poi asciugarli in forno per 20 minuti.
Salsa al caramello e salvia
- 200 g zucchero
- 400 g panna fresca
- 15 g salvia, 2 g sale
Far bollire panna e sale, aggiungere salvia e infusionare per 15 min, togliere la salvia. Caramellare zucchero e decuocere panna, filtrare: usare per decorare il creme rovesciato, con attorno e sopra qualche cappero candito.