Il piatto

Baccalà alla vicentina, l'unica vera ricetta della Confraternita

Nel coccio il bacalà di Palmerino a Sandrigo, custode della vera ed unica ricetta approvata dalla Confraternita del Bacalà
Nel coccio il bacalà di Palmerino a Sandrigo, custode della vera ed unica ricetta approvata dalla Confraternita del Bacalà
Nel coccio il bacalà di Palmerino a Sandrigo, custode della vera ed unica ricetta approvata dalla Confraternita del Bacalà
Nel coccio il bacalà di Palmerino a Sandrigo, custode della vera ed unica ricetta approvata dalla Confraternita del Bacalà

Sul baccalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore e ore. Ma la ricetta classica, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacalà, che ha la sua sede istituzionale a Sandrigo, è certamente una e unica.

INGREDIENTI PER 12 PERSONE
1 kg di stoccafisso secco, 300 gr. di cipolle, 1/2 litro di olio d'oliva evo, 3 sarde sotto sale, 1/2 litro di latte fresco intero, poca farina bianca, 50 gr. di formaggio Grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.

PREPARAZIONE
Ammollare lo stoccafisso battuto in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare le cipolle; rosolarle in un tegame con l'olio, aggiungere le sarde tagliate a pezzi; a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta mais Marano.