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Il confronto

Sfida Mantova-Vicenza dallo stadio alla cucina: due versioni del baccalà

di Luca Ghirardini
La tradizione veneta con l’innovazione lombarda: due modi di lavorare un ingrediente che arriva da lontano. Le versioni di Enzo Gianelli, per tutti Penacio, e Vanni Righi, de Lo Scalco Grasso
(Stefano Saccani)
(Stefano Saccani)
(Stefano Saccani)
(Stefano Saccani)

Mantova-Vicenza domenica metterà di fronte due squadre di vertice del girone A della Serie C: il già promosso Mantova e l’ambizioso Vicenza, che spera di raggiungere in B i ragazzi di Possanzini passando dai playoff. Abbiamo immaginato, per gioco, di trasferire la sfida tra le due città dallo stadio alla cucina, giocandola non con un pallone, bensì con un ingrediente molto caro proprio ai vicentini: il baccalà.

A confrontarsi, due tra i ristoratori di riferimento delle rispettive città: per Mantova Vanni Righi, de Lo Scalco Grasso di via Trieste che proprio la scorsa settimana è stato inserito per la prima volta nella Guida Michelin; per Vicenza, Enzo Gianelli, per tutti Penacio, il cui locale si trova ad Arcugnano, membro della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, associazione che ogni anno verifica che tutti i locali associati rispettino l’ortodossia e la qualità necessarie per tutelare la ricetta.

Qui Vicenza

Subito, Penacio chiarisce un equivoco: «Il baccalà alla vicentina non è fatto con il baccalà, bensì con lo stoccafisso. Il baccalà viene prodotto nel periodo caldo: una volta ripulito il merluzzo, alle Lofoten le baffe vengono ricoperte di sale e vengono conservate. Quando lo si deve cucinare, bisogna metterlo in acqua corrente perché si dissali. Lo stoccafisso, invece, viene prodotto solo nel periodo invernale, asciugato dal vento che scende dal Nord. Verrà poi sempre messo in acqua per 30-40 ore per poi prepararlo. Chi prende il baccalà al posto dello stoccafisso, trova una polpa molto alta, che lo stoccafisso, invece, non avrà. E non viene morbido come il baccalà. La cottura, poi, è sempre molto difficile, perché da pesce a pesce c’è sempre una grande differenza. Anche lo stoccafisso più bello, una volta cotto, rischia di diventare rosso, la difficoltà, quindi, è quella di tenerlo bianco». Una differenza che conta, e lo dimostra un episodio che Penacio racconta: «Eravamo con Gianfranco Vissani al concorso del baccalà in Portogallo... Sarei arrivato secondo, ma al momento della premiazione sono stato escluso proprio per avere usato lo stoccafisso... Ma noi lo facciamo così».

In particolare, Penacio cuoce alla brace: «La brace dà un colpo di caldo, poi si spegne e rallenta la cottura: resta più leggero, più bianco e mantiene i sapori dolci caratteristici». Ma come si prepara il baccalà alla vicentina? «Si pulisce il pesce, si mettono le baffe nel tavolo, la cipolla viene cotta con lo stomaco dello stoccafisso, si mettono acciughe sotto sale, poi cipolla, parmigiano, prezzemolo, c’è chi mette i capperi; poi si chiudono le baffe, legandole, si tagliano a fette, si mettono nel tegame con l’olio; poi si alza l’olio col latte, finché non si copre tutto. Si fa andare per due orette e si mangia, fondamentale, con la polenta in fetta».

Qui Mantova

Vanni Righi risponde con il Tiramisù di baccalà con la sua bottarga. E usa il baccalà, non lo stoccafisso. «Prendiamo il baccalà, lo dissaliamo in acqua per due giorni; tagliamo la parte centrale a pezzettoni di 4 centimetri per 4, le altre parti a pezzettini. Cuociamo tutto insieme nel latte con cipolle e patate, circa 3 ore e mezza, lentamente. La parte centrale viene tagliata a pezzettini, le altre parti vengono frullate e poi passate al setaccio, dividendo il solido dal liquido. Il solido viene frullato e lasciato a parte; il liquido viene usato per cuocere le patate, poi insaporito con sale, pepe e noce moscata. A freddo aggiungiamo panna da montare e montiamo il tutto nel sifone. In un vasetto mettiamo i ritagli delle parti meno nobili, in mezzo i cubettini della parte migliore, e finiamo la parte superiore con la panna sifonata, il cacao in polvere, la bottarga di merluzzo e il grué di cacao fritto. è un piatto che facciamo dal 2013, piace molto perché è servito nel vasetto, si mangia col cucchiaio e sembra proprio un tiramisù, anche se poi il gusto è sorprendente».

Insomma, anche sul baccalà troviamo tradizione e innovazione. Quell’innovazione che ha permesso al Mantova, con l’ipno-zona di Possanzini, di trionfare.