Lo chef Vicentino Carlo Cracco ha aperto la seconda giornata della 17a edizione del congresso Identità Golose a Milano, un’edizione importante dopo due anni di pausa dovuti alla pandemia. Claim e focus del congresso: il futuro è oggi. Accompagnato da Luca Sacchi, storico braccio destro , Carlo non ha nascosto le difficoltà affrontate in questi due anni a cominciare dalla restrizione degli orizzonti del viaggio, vissuto dallo chef come “condizione di vita che mi ha portato a scegliere questo lavoro”. Restrizioni che hanno causato anche un’ interruzione del progetto, caro allo chef, in collaborazione IFAD (International Fund for Agricultural Developmet) che mira a finanziare progetti agricoli per le comunità rurali nelle zone del mondo più povere, per migliorarne le condizioni di vita.
SOLIDARIETÀ ALL’UCRAINA Lo chef stellato ha lanciato un messaggio forte sulla guerra Russia Ucraina e lo ha fatto inserendo nel nuovo menù degustazione il Borsch, una zuppa tradizionale di tutti i Paesi dell’ex Unione sovietica, un piatto che segue un progetto creativo insolito perché è istintivo e legato al momento. In “Come un Borsch” Cracco ha reinterpretato gli ingredienti tradizionali della ricetta (patate, barbabietola e pane speziato) creando uno gnocco di patate a tagliatella, un brodo con estratto di rapa fermentata, coriandolo ed erba cipollina. Il valore simbolico di questo piatto raggiunge l’acme nel servizio, quando il cameriere porge al cliente un pane al cumino spezzato con le mani, donato come un vero gesto d’amore, da spezzare. Dalle parole dello chef emerge un messaggio denso di significato: «La cucina unisce e non divide, l’ingrediente non è di nessuno ma è della terra».
IL MIDOLLO DI DAMINI Nel Budino Animale lo chef ha proposto un tributo ad uno degli ingredienti più iconici della cucina milanese: il midollo. Unico piatto di carne presente nel nuovo menù degustazione realizzato utilizzando le ossa con midollo fornite dalla macelleria per eccellenza del vicentino “Damini & Affini “. Il midollo viene cotto in Bbq fino ad ottenere una consistenza di crema solida e successivamente sfregato con crema di aglio dolce affumicato. È un piatto che consente di far viaggiare la mente ed il palato attraverso un’emozione; Cracco lo definisce “un colpo di fortuna: non l’avevo mai mangiato, ma mi ricorda tante cose». Il terzo piatto presentato è Fragola, Fragolina e Fragolino, un dessert che segue il Budino di Midollo, un ruolo di passaggio che permette di resettare la bocca. Un assoluto di polpa di fragola con olio evo e shiso rosso , sorbetto di fragola e angostura. Cracco ha chiuso il suo intervento ponendo l’accento sulle leve necessarie per il futuro del settore: tutelare il lavoro, valorizzare la cucina italiana attraverso la terra e le persone.
