Oggi il panettone artigianale, destagionalizzato, alla... "famolo strano" è di gran moda, sono decine i pasticceri vip, gli chef stellati o i pizzaioli contemporanei che infornano la loro versione di panettone, dolce, salato, con i canditi più particolari o le creme home made più curiose. Mediamente la qualità è comunque molto alta, le lievitazioni lunghe, le materie di prima qualità e i prezzi sono schizzati alle stelle, dai 30 ai 40 euro almeno per un lievitato artigianale firmato.
All'inizio fu Loison
Ma tra tutti c'è un pasticciere che ha iniziato in tempi non sospetti, quando il panettone era all'uvetta e si mangiava da metà dicembre alla befana. Il suo nome è Dario Loison titolare dell'omonima pasticceria artigianale a Costabissara e la storia dei suoi panettoni inizia 20 anni fa con delle cene insolite, per dei panettoni insoliti. Loison è stato il primo a "liberare" il panettone dal vincolo invernale che lo legava strettamente alle festività e ne faceva esclusivamente un dolce da consumare solo nel periodo natalizio. Grazie ad una serie di eventi caratterizzati appunto da riproposizioni "insolite", fuori dal tempo e dal contesto in cui la tradizione lo relegavano, ha sdoganato il suo utilizzo per la preparazione di antipasti, primi e secondi piatti.
Molte ricette
Un percorso documentato su "Insolito panettone", un portale web trasformatosi in blog per poi diventare un magazine sul tema. Il format viene inaugurato vent'anni fa e trova concretizzazione in una serie di cene in cui vengono proposti piatti come i gargati con fegatelli al rosa, briciole di panettone e crema di cavolfiore, i tortelloni di maialino da latte con prugne, mele alla vaniglia e briciole di panettone, la scaloppa di fegato grasso su crostino di panettone classico e salsa al torcolato, il filetto di baccalà gratinato al panettone classico con salsa di pesche e asparagi, la composizione di mela croccante e gelato al panettone.
«Nel '93-'94 scoprii che all'estero il panettone veniva utilizzato come componente per fare altri dolci o consumato a colazione, con la frutta, o ancora usato come sostituto del pan brioche, con il foie gras o con il formaggio - spiega Dario Loison - Un utilizzo un po' blasfemo, in Italia, ma noi abbiamo voluto essere avanguardisti, così lo abbiamo proposto anche qui».
Chef famosi
Da lì il panettone inizia ad essere utilizzato dagli chef più blasonati in Italia e all'estero, che lo propongono, in ristoranti stellati, in maniera originale e fantasiosa, abbinandolo agli ingredienti più disparati, rendendolo una tentazione golosa a tutto pasto. Non mancano proposte semplici ma curiose e stuzzicanti, come le bruschette di panettone con diversi tipi di formaggio e pomodoro oppure il crumble di panettone con la pasta d'acciughe».
Tra gli chef famosi stellati anche il vicentino Matteo Grandi con cui è partita una collaborazione su più ricette salate. «Abbiamo stimolato anche chef di peso a dare il loro apporto creativo nel panettone - continua Dario Loison - realizzando ad esempio il panettone in crema, il panettone liquido, quando nessuno faceva queste cose. Abbiamo cambiato le regole del gioco». Uno spirito innovativo, per un viaggio gastronomico, tra dolce e salato.