All'anagrafe 34 anni, ma a esperienze 50. Giulio Calgaro è il cuoco de La Frasca, l'attività di ristorazione de Il PomoDoro APS di Bolzano Vicentino, ma alle spalle conta esperienze stellate. Tutto ha inizio da un incubo: «Da piccolo sognai di morire di fame, perché non sapevo cucinare - racconta - così ho imparato, dapprima con le nonne, poi in un istituto alberghiero».
La prima opportunità arriva con lo chef Renato Rizzardi, a La Locanda di Piero (2008-2013), poi sale in Altopiano, "nella Tana" di Alessandro Dal Degan. Nel 2014 scende al Pullman bar, in piazza Matteotti, dove gestisce la cucina. Tra un aperitivo e l'altro conosce la realtà di Bolzano e lì inizia a rifornirsi di verdure. Dal Pullman all'aereo, direzione Maldive. Calgaro trascorre cinque mesi in un resort di lusso. Qui lavora con 16 chef di alta cucina. Conosce Emanuele Scarello, Agli Amici 1887 di Udine, un due stelle che accoglie a braccia aperte il 27enne Giulio di ritorno dall'oceano Indiano. Dopo l'esperienza bi-stellata va a Lugano. Ci rimane fino all'arrivo di una telefonata: «Ci serve un cuoco alla Frasca, chi suggerisci?». Giulio si auto-propone. Da luglio 2018 è a Bolzano in quest'associazione che promuove l'inclusione sociale e lavorativa di persone con disabilità.
Un curriculm di tutto rispetto, Giulio...
Ho avuto la fortuna di conoscere grandi cuochi. Da loro ho imparato la costanza, la precisione, l'impegno nella ricerca. E ho fatto mio il mantra "mai annoiare i clienti".
Cos'è cucinare al PomoDoro?
Rispetto a un ristorante tradizionale, noi siamo una costola della fattoria e dobbiamo fare in modo che tutti i settori si sostengano. Lavorare con gli apprendisti è un "impegno relativo", perché hanno voglia di fare. Non saranno tecnicamente perfetti, ma svolgono il ruolo in modo impeccabile.
Cenare da voi vuol dire...
Scegliere di mangiare sano in un ambiente rurale, dove vedere di persona, all'esterno, gli ingredienti che si trovano nel piatto. Significa incontrare persone che mettono tutto loro stessi in quello che fanno. Significa responsabilità dal punto di vista etico e agricolo con la scelta di una coltivazione bio.
Cosa stai imparando?
La conoscenza "fino alla radice" del mondo vegetale. Potendo andare a raccogliere in campo i prodotti e programmare con l'agronomo cosa seminare.
Quali tabù su realtà simili alla vostra vorresti scardinare?
Non voglio che la gente venga a mangiare da noi "per fare del bene". Voglio che la gente si approcci a noi perché sa che qui si mangia bene e si viene serviti a regola.
E il futuro?
Sogno per La Frasca un riconoscimento per dimostrare che quanto stiamo facendo è il frutto di un lavoro di squadra pazzesco e al pari di ristoranti famosi. La mia presenza, qui, è una tappa, non una fermata. Ci rimarrò finché il progetto non camminerà da solo. La vera fermata sarà al mio locale.