Tutti pazzi per il panettone artigianale. Sono sempre di più gli chef, i pizzaioli e i pasticcieri che producono la loro versione di panettone artigianale. Crescono le richieste di masterclass che insegnino impasti, lievitazioni e cotture e sfornare un buon panettone per uno chef fa figo al di là dell'aspetto commerciale; regalarlo al cliente affezionato, magari big spender, è un must irrinunciabile, al punto che c'è chi se lo fa fare e poi ci mette la firma.
In questo periodo sono in corso in tutti i continenti le selezioni della Coppa del Mondo del Panettone che decreteranno i maestri pasticceri finalisti al mondiale del 2024. In questo lungo e affascinante viaggio tra le pasticcerie del globo vi è la conferma che il panettone è un dolce sempre più amato e ricercato (la finale italiana si svolgerà al Sigep il 45° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Rimini il 23 e 24 gennaio, per decretare chi parteciperà alla finale mondiale a Milano dall'8 al 10 novembre 2024 ).
Nel nostro piccolo in questi giorni ne abbiamo assaggiati una ventina e di questi ne proponiamo 7, quelli che ci sono piaciuti di più.
Panettone sinestetico Giuliano Baldessari (Aqua Crua, Barbarano)
750 gr. Costo 35 euro
Lo chef è eccentrico, ma è anche un fine ricercatore di rarità gastronomiche come "la rugiada raccolta nella notte di S.Giovanni sulle montagne trentine per il suo lievito madre, o i canditi fatti in casa: un mix di arancia, bergamotto, limoni, ananas, uvetta di Zibibbo sino agli ingredienti psico-attivi: capperi e gocce di assenzio". Il risultato è che se lo si mangia ascoltando musiche differenti (fornite dallo chef nella confezione) le sensazioni cambiano. Provare per credere.
Panettone cookies ai tre cioccolati (Gustificio, Carmignano)
1 kg. 30 euro
Il laboratorio di pasticceria del ristorante è un paese dei balocchi e sforna lievitati da colazione di livello eccelso e il panettone segue lo stesso criterio qualitativo. La versione ai tre cioccolati spicca per scioglievolezza e profumi e per la pezzatura importante e di ottima qualità del cioccolato all'interno, idratato in maniera da non seccare l'impasto e rendere davvero piacevole l'assaggio.
Panettone Classico (Madamadorè, San Pietro In Cariano)
1 kg. 38 euro
La pastry chef Vanna Scattolini ha una mano unica, felice e vive un momento di grazia, quello che tocca lievita alla perfezione. La sua versione classica, fresca vincitrice del Miglior panettone d'Italia, ha una morbidezza imbarazzante, una inebriante profumazione di canditi e una personalità che, alla cieca, si distacca dal gruppo.
Panettone Classico (TreQuarti, Val Liona)
1 kg. 38 euro
Lievitato a quattro mani per lo chef Alberto Basso con il panettiere e pasticciere Andrea Guanaglione e il risultato ci è piaciuto parecchio. Al taglio si evidenzia una lievitazione omogenea e ben alveolata, il profumo di lievito è davvero piacevole, l'uvetta di qualità superiore, di pezzatura importante è ben idratata e contribuisce in maniera importante alla morbidezza, Il morso è teso e avvolgente, il gusto persistente, di buon aroma e zuccheri contenuti.
Panettone fichi miele e noci (Infermentum, Stallavena)
1 kg. 35 euro
Per i ragazzi di Verona questo è un signature che rappresenta un po' il loro marchio e fa il verso al panettone classico scaligero, con la dolcezza delle mele e dei fichi al posto dell'uvetta e il crunch delle noci a dare una texture davvero piacevole. Lievitazione ineccepibile, abbondante e regolare. L'assaggio è pulito, i profumi richiamano la mela, l'umidità è buona e in bocca si scioglie bene.
Panettone Classico (Olivieri 1882, Arzignano)
900 gr. 39 euro
Pluripremiata la versione tradizionale del lievitato del pastry chef Nicola Olivieri. La doppia lievitazione da 48 ore lo rende molto digeribile, mentre l'uvetta sultanina australiana 5 Corone e la puntinatura nera interna della vaniglia Bourbon del Madagascar, gli donano un profumo esotico inconfondibile. Cappello e alveolatura regolari.
Panettone Classico (Loison, Costabissara)
1 kg. 18 euro
Degli artigianali degustati è quello che fa i numeri maggiori e anche per quello l'abbiamo promosso, perché riuscire a tenere una qualità del genere non è da tutti. Ottima lievitazione e qualità dell'arancia candita che esalta un tipico sentore agrumato, fresco e piacevole. Morso consistente, scioglie bene, ottimo rapporto qualità prezzo.