Nel mondo della gastronomia, esiste un gruppo di individui che si muove nell'ombra, sfuggendo alla luce accecante dei riflettori. Arrivano, mangiano, pagano e se ne vanno. Lo stesso rituale per dare ad ogni ristorante la stessa chance. Attesi e allo stesso tempo temuti, gli ispettori Michelin, dispensatori di Stelle, sono personaggi misteriosi, sebbene reali. Donne e uomini avvolti dall’anonimato che con il loro palato affinato e il giudizio intransigente, hanno il potere di cambiare il destino di un ristorante.
Leggenda o realtà?
Si vocifera siano persone di mezza età (probabilmente per la solida formazione ed esperienza di cui necessitano) e che lavorino in coppia, a volte uomo e donna. Uno arriverebbe presto e si recherebbe al bar in attesa dell’altro. Uno ordina il menu, l'altro alla carta. Si dice anche che posizionino una forchetta per terra, senza farla cadere, per testare l’attenzione del personale di sala. Dettagli capaci di mettere in agitazione l’intero staff, come ben racconta Il sapore del successo, film del 2015 diretto da John Wells e scritto da Steven Knight, ambientato nel mondo dell'alta cucina. Ma quanto c’è di vero in tutta questa narrazione? Chi sono realmente i “detective” del gusto il cui giudizio rappresenta la chiave di accesso al pantheon culinario?
Non c'è che dire, pare un lavoro di gran fascino. Chi poi non vorrebbe spostarsi tra un ristorante e l'altro, spesato, gustando le migliori prelibatezze del mondo? A smorzare i facili entusiasmi è la stessa Guida Michelin che sul proprio sito scrive: «Il pubblico tende ad associare l’ispettore e l’ispezione con cene luculliane nelle grandi tavole del mondo ed oniriche notti in relais di charme. La realtà, come spesso accade, è meno scenografica e più impegnativa. L’ispettore cena da solo, dormire nel letto di casa è l’eccezione e percorrere decine di migliaia di chilometri l’anno la prassi».
Ispettori della Guida Michelin: chi sono e cosa fanno
Per scoprire chi sono e con quali criteri lavorano, ci affidiamo ancora una volta al sito della Guida sul quale si legge, testuale: «Lontani dall'immagine del giudice severo e austero, che scarabocchia su un taccuino un voto o un giudizio sul piatto appena assaggiato, questi dipendenti “atipici” del gruppo Michelin si comportano come un qualsiasi altro cliente, per assicurarsi che i lettori possano poi vivere la stessa esperienza. L'anonimato e l'indipendenza sono quindi le armi più utili. Di conseguenza, prenota il ristorante – utilizzando sempre uno pseudonimo - ordina, mangia e paga il conto… come ogni altro avventore».
Gli ispettori Michelin «sono impiegati a tempo pieno dell’azienda di Clermont-Ferrand che vanno a cena fuori con regolarità per offrire al consumatore un’esaustiva lista con i migliori indirizzi dove mangiare e dormire in un determinato luogo. La maggior parte di loro ha trascorsi accademici nelle migliori scuole alberghiere del mondo e sono viaggiatori perpetui con esperienze di lavoro in diversi paesi».
Più di 250 pasti anonimi all'anno
La Guida Michelin dal 1933 deve il suo successo proprio agli uomini e alle donne che, con discrezione e professionalità, vanno in esplorazione in tutto il mondo per seguire l'evoluzione di nuove destinazioni e mettere in evidenza i primi passi di giovani talenti. «Passando dal ristorante di un hotel di lusso, a un ristorantino trendy, a una trattoria, a un chiosco di street food, a un ristorante raffinato o a una piccola vineria/bistrot, un ispettore della Guida Michelin effettua più di 250 pasti anonimi all'anno – le cosiddette “prove tavola” - che descriverà poi in maniera dettagliata nei propri reporting».
Come diventare ispettore della Guida Michelin
Il lavoro richiede una vera e propria esperienza, supportata da competenze specifiche. Oltre ad avere «almeno 10 anni di solida esperienza nel settore alberghiero e della ristorazione, occorre un palato molto fine e una vera capacità di fare astrazione dai propri gusti personali (non pensiate sia cosa semplice ndr), per giudicare la cucina di un ristorante nel modo più obiettivo possibile, avendo un'ampia conoscenza dei prodotti, delle regioni e delle culture culinarie del mondo».
Cinque criteri
Durante le loro visite gli ispettori vengono guidati nel loro giudizio da cinque criteri:
- qualità degli ingredienti
- analisi delle tecniche di cottura e gastronomiche
- armonia dei sapori
- percezione della personalità e dell'emozione che lo chef ha voluto trasmettere nei suoi piatti
- regolarità della cucina in tutto il menù e nelle le visite successive
Lavorando in team, spiega la Guida Michelin, gli ispettori aggiornano la propria selezione e prendono ogni decisione in modo collegiale, sulla base delle varie visite effettuate a ciascun ristorante nel corso dell'anno. Anche in questo caso, l'obiettivo è garantire che le loro raccomandazioni siano il più possibile obiettive e aggiornate e che i riconoscimenti assegnati abbiano lo stesso valore in qualsiasi parte del mondo.
L'assegnazione delle Stelle
Il direttore internazionale delle Guide Michelin, il caporedattore locale e tutti gli ispettori coinvolti nella selezione si ritrovano più volte in riunioni speciali chiamate “Seduta Stelle”. Le famose Stelle Michelin assumono maggior valore quando vengono assegnate all'unanimità. Cosa accade se c'è disaccordo? Vengono organizzati nuovi sopralluoghi, fino ad arrivare a un giudizio condiviso.
In quest'epoca veloce, dove il digitale imperversa e dove l'improvvisazione (in ogni professione) è la regola, gli ispettori e le ispettrici del gusto, al di là del banale "mi piace" o "non mi piace", mantengono viva l'arte dell'analisi approfondita e del giudizio ponderato. Icone di autenticità e competenza.