"Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi". Questo il tema della 19a edizione di Identità Milano, il Congresso Internazionale di Alta Cucina ideato dal giornalista visionario Paolo Marchi, che ha chiuso i battenti lunedì tracciando le linee guida della cucina d'autore. Tra i protagonisti anche alcuni chef vicentini, uno su tutti Carlo Cracco che ha aperto le lezioni della domenica citando il suo grande maestro: Gualtiero Marchesi. «Il primo che ha mostrato quanto fosse importante disobbedire ma non per fare il fenomeno, ma per tracciare una nuova via, senza tante parole, non si riconosceva nella cucina imparata dalla nonna e voleva riscrivere e produrre nuove ricette. Per lui questa era la cucina italiana, fedele a un'idea, a un colore, o ad una forma e così faceva crescere chi lo seguiva, tra cui il sottoscritto, pur lasciandolo libero di spaziare, di disobbedire».
«La prima disobbedienza - ha proseguito Cracco - è stata con mio papà che ancora oggi fatica a capire che faccio il cuoco. Lui diceva che facevo il cuoco perché avevo fame. La scena più bella é quando me lo sono trovato al ristorante da Marchesi, era venuto per sincerarsi che stessi veramente lavorando, non credeva che guadagnassi poco nulla, non capiva il perché, però mi ha sempre lasciato libero di sperimentare e per me é stato importante sapere di avere il mio percorso dove poter sbagliare e disubbidire, anche a papà. Da Marchesi ho imparato a non essere monotematico, da giovane ho fatto il corso di sommelier pur essendo cuoco, mi dissero che avevo sbagliato corso ma a me é sempre piaciuto disubbidire».
Tra i "disobbedienti" stellati vicentini ha fatto capolino allo stand di Forni Moretti anche Matteo Grandi, fresco di apertura di una moderna pizzeria in centro a Vicenza "Pizza dei Signori" che ha presentato un cavallo di battaglia la "Pelati, melanzane fritte, crema di melanzane al forno e pecorino di Talamello". «La nostra disobbedienza è verso i prodotti confezionati - ha spiegato Grandi - in pizzeria(ma anche allo stellato ovviamente) usiamo solo prodotti freschi, per fare un esempio quando finisce la stagione dei carciofi dal menu leviamo la capricciosa».
Protagonista di una masterclass anche il presidente nazionale dei Jre, il vicentino Alberto Basso, del ristorante TreQuarti in Val Liona, che tra i piatti che ha presentato ha disobbedito su un classico della cucina italiana: il tiramisù, questa volta in versione...salata.
A strappare l'applauso più convinto del Congresso è stato però il padovano tristellato Massimiliano Alajmo che ha presentato un video molto intenso sul potere del suono nella degustazione di un piatto. La sua disobbedienza è stata quella di preparare una fettuccina con tutto l'uovo, anche il guscio essiccato e macinato. E per eliminare la sensazione di sedimentazione croccante ha pensato bene di tappare le orecchie del commensale. Il piatto finirà nel menu primaverile delle Calandre e, assieme alle posate arriveranno anche i...tappi. Nome del piatto "Suono N'Uovo".