Il successo

Gli chef campioni del mondo. La ricetta vicentina è vincente

La categoria senior laureata campione del mondo; junior e pasticceria medaglie d'argento
La categoria senior laureata campione del mondo; junior e pasticceria medaglie d'argento
La categoria senior laureata campione del mondo; junior e pasticceria medaglie d'argento
La categoria senior laureata campione del mondo; junior e pasticceria medaglie d'argento

«Ne dovete mangiare di pastasciutta» disse un anno fa Leonardo Bonucci ai tifosi inglesi dopo il trionfo europeo della nazionale di calcio a Wembley. Per diventare campione del mondo, la nazionale italiana cuochi invece ha proprio cercato di evitare l'italianità ed è riuscita a trionfare dopo due anni di allenamento. La pesante coppa è stata alzata l'altro giorno ad Abu Dhabi da Marco Tomasi, vicentino di Olmo, e dal bormino Tommaso Bonseri Capitani ed è impossibile non citare il lavoro del general manager della nazionale, Gianluca Tomasi, papà di Marco. «Abbiamo pianto perché sapevamo cosa voleva dire il percorso che avevamo fatto per arrivare alla vittoria - racconta Gianluca Tomasi - Era in programma a San Pietroburgo nel 2020, poi in Galles nel 2021 e alla fine è andata così. Per i ragazzi non è stato semplice ma eravamo tutti consapevoli dei nostri mezzi. Ci siamo detti "andiamo lì per vincere"».
La commozione resta forte: «Le vittorie non sono casuali ma sono frutto di grandi sacrifici. C'è modo e modo per affrontare le gare: i campioni fanno tanti sacrifici anche in cucina nessuno ti regala niente». Per arrivare al top, con la conquista della medaglia d'oro nella competizione senior ma anche di due medaglie d'argento nel versante junior e nella pasticceria, lo sforzo è stato enorme: «Lo sforzo è stato triplo anche dal punto di vista economico e ci siamo preparati benissimo - prosegue il general manager della Nic - Trent'anni fa i nostri competitor erano Usa e Canada, ora sono i paesi nordici, soprattutto Svezia, Norvegia e Danimarca, oltre a Singapore. Loro permettono ai cuochi di allenarsi tre settimane al mese per raggiungere la perfezione. Si tratta di un investimento personale e del ristorante perché sai cosa ti può dare un titolo del genere».

Tomasi (a destra) e Bonseri Capitani alzano la coppa ad Abu Dhabi
Tomasi (a destra) e Bonseri Capitani alzano la coppa ad Abu Dhabi

Come è stata la gara? «Non volevamo avere rimpianti o rimorsi ma sapevamo che non avremmo avuto nemmeno un giudice italiano e avremmo dovuto soddisfare i loro gusti. Quindi abbiamo usato l'olio d'oliva ma con delicatezza, perché loro preferiscono burro e panna. Come prima portata abbiamo servito un raviolo vegano con ripieno di fagioli e brodo di funghi, cagliata di mandorle e bergamotto. Per il pesce, era obbligatorio l'halibut; lo abbiamo proposto avvolto nella lattuga di mare, poi con un sandwich di halibut mantecato, cetriolo marinato e salsa al lemongrass.
Quindi il piatto principale che prevedeva il vitello. Abbiamo pensato a un filetto cotto alla perfezione, poi una terrina di animelle con pane aromatico e, quindi uno stufato di collo di vitello glassato con polenta gialla e i suoi contorni: sformatino di bietola e sedano di Verona cotto a bassa temperatura. Infine, una mousse di cioccolato con gelato al the, tortino al cioccolato e una salsa ai frutti esotici. Il tutto in 5 ore di tempo. La paura era semplicemente che i nostri avversari potessero fare meglio, perché alla fine contano i dettagli». Come ci si prepara a una prova del genere? «Con tanti allenamenti e con tante critiche - prosegue il vicentino Tomasi - Facevamo venire gli chef stellati a provare i nostri piatti; all'inizio ci aiutavano con critiche costruttive ma dopo tante prove si meravigliavano di come facessimo a preparare tutto in così poco tempo». Un successo della cucina in un periodo storico in cui si fatica a trovare giovani che si vogliano dedicare alla cucina. «Il covid ha mutato le cose, anche in meglio - conclude il campione del mondo - Non va bene far lavorare per 18 ore al giorno il cuoco. Il tempo cambia e cambiano le cose. Ci si deve adeguare alle nuove esigenze e valorizzare i talenti».

Karl Zilliken