Il panettone firmato Carlo Cracco? Nasce a Cologna Veneta. L’acclamato chef vicentino (milanese d’adozione), titolare del ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, non ha alcun timore a svelare che il dolce tipico di Natale, venduto nel suo store di prodotti esclusivi, è realizzato da una piccola azienda a conduzione familiare di Cologna Veneta (Verona), al confine con la provincia di Vicenza.
La rivelazione è stata pubblicata in questi giorni su gamberorosso.it, il più grande gruppo editoriale multimediale di enogastronomia, che citava un'indagine di Dissapore. Lo chef Cracco «dichiara in maniera trasparente che il panettone a sua firma è prodotto nella Casa del Dolce e figli, pasticceria di Cologna», si legge nell’articolo, che cita un’indagine sui lievitati di alto livello, condotta dal sito «Dissapore». La notizia ha fatto presto il giro del web e degli amici della famiglia Bertolini.
Dall’ambulanza ai dolci
Quarant’anni fa, l’allora autista di ambulanza dell’ospedale di Cologna, Giovanni Fausto Bertolini, 72 anni, decise con la moglie Patrizia, infermiera, di imboccare una strada professionale del tutto inesplorata: l’arte pasticciera. Iniziarono con un piccolo laboratorio e punto vendita, diventato poi un’attività fiorente e quindi una fabbrica artigianale di mandorlato. I due coniugi Bertolini sono riusciti a coinvolgere nell’attività anche i figli Gabriella, Elisabetta, Francesco e Linda. Patrizia purtroppo è deceduta nel 2020.
La grande emozione
Tornando al panettone, Fausto Bertolini si può ben definirne il re. Ha imparato i rudimenti del lievitato milanese per eccellenza da un grande maestro, Iginio Massari. Nel tempo ha perfezionato la sua arte fino a diventare uno dei più esperti e accreditati produttori di panettoni in Italia. Negli anni, ha trasmesso conoscenze e abilità al figlio Francesco. Padre e figlio hanno vinto, prima l’uno e poi l’altro, cinque diverse edizioni del prestigioso concorso nazionale «Panettone Day» sui migliori dolci artigianali d’Italia. L’ultima affermazione risale a soli tre mesi fa.
Francesco Bertolini, 43 anni, ha vinto con la sua creazione il «Panettone Day» nella categoria «Cioccolato Gold». Chissà se è stata quest’ultima vittoria a convincere lo chef Cracco a puntare sui Bertolini. È probabile che la fornitura sia partita molto prima: l’anno scorso, in grande riservatezza, Cracco ha visitato il laboratorio della Casa del dolce. Deve essere stata allora la scelta di rifornirsi da pasticceri colognesi per il celebre «panettone Milano», confezionato in una cupola verde con il logo dorato di Cracco.
Quando Fausto Bertolini, impegnato a Roma per la diretta di «Geo» sul mandorlato, ha saputo che Cracco aveva rivelato l’origine del suo panettone è stato colto da grande emozione. «Il fatto che sia lui a dirlo ci riempie di orgoglio», ha detto. «È una grande attestazione di fiducia nei nostri confronti e ci spinge a dare sempre il meglio per produrre un panettone ottimo. Per noi la qualità è fondamentale», ha detto il re del panettone di Cologna... e di Milano.