Un vademecum per aumentare la vita sullo scaffale dei prodotti da forno. È stato presentato, nella sede di Confartigianato Imprese Vicenza, il frutto del progetto portato avanti dall'associazione insieme all'Università di Padova e in particolare con i dipartimenti di Biomedicina comparata e alimentazione (Bca) e di Agronomia animali alimenti risorse naturali e ambiente (Dafnae). A presentare le attività e i risultati sono stati Luca Fasolato e Stefania Balzan, del Bca e per Confartigianato Vicenza Oliviero Olivieri presidente dei pasticceri e del Sistema alimentazione; Giuseppe Vicentini, presidente dei panificatori e Valentina Saccarola, responsabile del Sistema alimentazione.In provincia i panificatori, pasticceri e gelatai di Confartigianato sono 470, il 72% del totale, con 2.321 addetti (69%).
Un vademecum per aumentare la vita sugli scaffali
«Questo vademecum - spiega Olivieri - nasce dalla necessità dei nostri soci di migliorare la vita a scaffale dei prodotti, sia per garantire la sicurezza alimentare dei clienti ed evitare gli sprechi, sia per l'esigenza commerciale di avere un prodotto che possa restare a scaffale più a lungo, ma senza utilizzare additivi. C'era, insomma, bisogno di conoscenza e abbiamo pensato d'interpellare l'università di Padova, per avvalerci delle loro professionalità».
Un progetto che ha coinvolto 15 aziende
È così nato un progetto che ha coinvolto 15 aziende, scelte tra gli associati che avevano dimostrato interesse selezionando un campione rappresentativo di tutte le realtà che compongono i settori panificatori e pasticceri, per tipologia e dimensioni. «Ci siamo resi conto - continua Oliviero - che potevamo essere un collettore di aziende artigiane per l'università, che di solito si confronta con realtà più grandi e strutturate e il risultato a livello di gruppo è stato importantissimo, visto che con accorgimenti a volte banali siamo riusciti ad aumentare la vita dei prodotti. Quando un'attività apre, i controlli sulla sicurezza alimentare si focalizzano soprattutto sulla presenza e metratura dei locali, ma se queste prescrizioni sono spiegate in maniera semplice, sono anche più facili da mettere in atto».
I consigli dati alle aziende dopo i sopralluoghi
Dopo la selezione, Fasolato e Balzan hanno visitato le aziende, analizzando gli ambienti, i procedimenti e le problematiche e dando a ciascuna consigli sugli aspetti da migliorare. Il tutto in un periodo di forte stress, come quello pre-natalizio, in mezzo ai due lockdown. «Alla fine - sottolinea Fasolato - ci siamo resi conto che questo lavoro poteva essere dato ad altri ed abbiamo quindi elaborato il vademecum, che non va a sostituirsi ad altri strumenti, ma vuole essere semplice. Il progetto è stato arricchente per entrambi, perché i casi che abbiamo osservato li portiamo ai nostri studenti e ne è nato un lavoro scientifico».
Nell'esperienza dei docenti, le problematiche riscontrate nelle aziende non sono molto diverse. «Sono abbastanza trasversali e di tipo gestionale - continua Balzan - La conoscenza della sicurezza alimentare è completa, ma spesso è la cultura della sicurezza alimentare che manca. Spesso per aumentare la vita del prodotto o ridurre la possibilità di muffe, ad esempio, basta far raffreddare il prodotto o immagazzinarlo in un luogo adatto». Adesso il vademecum sarà consegnato agli associati durante due incontri di presentazione e formazione.