«Che schifo, ho un insetto nel piatto». Mosche nella minestra, moscerini che ronzano attorno alla frutta, larve che infestano gli alimenti scaduti. C’è tutta una letteratura che riguarda il cattivo rapporto tra gli insetti e il cibo. E se lo scontro tra tradizione e innovazione è sempre all’ordine del giorno, quando si entra in cucina la battaglia può diventare epica. Ancora di più, poi, se nel piatto entrano davvero gli insetti, dopo l’ok dell’Unione europea all’ingresso sul mercato della farina e di altri sottoprodotti a base di insetto.
Insetti nel piatto, i contrari
E quindi c’è chi si dice del tutto contrario a questo tipo di novità, come per esempio il ristorante “Il Pestello” di contra’ Santo Stefano che ha pubblicato un post sui social per ribadire il suo “no” e la sua aderenza alla «cultura secolare veneta». Un’onda di “no” che aveva coinvolto anche il ministro alle infrastrutture Matteo Salvini e la senatrice leghista Mara Bizzotto.
A favore
E se c’è chi dice “no” agli insetti, c’è anche chi dice “no” alla chiusura verso le novità in cucina. È il caso di Gianluca Baratto, presidente di Fipe Confcommercio Vicenza, l’associazione di categoria che rappresenta i ristoratori, pur ammettendo che il dibattito non è letteralmente all’ordine del giorno: «La settimana prossima ho un consiglio importante con tutti i miei colleghi ma non è un argomento in discussione - scherza Baratto - Molto sinceramente, non la vedo come una cosa grave».
Baratto entra nel dettaglio della sua idea di ristorazione e spiega perché, per lui, non ci dovrebbe essere alcuna preclusione alla fusione tra entomologia ed enogastronomia: «In cucina si fa di tutto e si sta attenti a non buttar via nulla e siamo attenti alla sostenibilità. Ma è giusto stare attenti anche a quello che poi viene consumato dal cliente. Per esempio, era stata creato il progetto del “rimpiattino” contro lo spreco alimentare da Confcommercio per ribadire che anche i prodotti vanno trattati con attenzione».
«Alla fine, è il cliente che decide»
E poi, si entra nel piatto: «Se gli insetti sono una possibilità interessante, nuova e che non fa male, è un mondo da scoprire. Anche se va fatto con attenzione. Qualsiasi cuoco è disposto a provare un piatto nuovo, un taglio di carne sconosciuto o una verdura diversa. Per questo, ritengo che non ci debba essere alcuna chiusura e che l’insetto possa essere portato in un piatto». E questo anche perché alla base del ragionamento di Baratto c’è un assunto sempre vero: «Alla fine, è il cliente che decide se una pietanza ha successo o meno».
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