INGREDIENTI (per 4 persone)
Bigoli 500 gr, olio EVO, sarde salate 3 o 4
PREPARAZIONE
Di ricette di "bigoli con le sarde" ne esistono a volontà: variano per zona, tradizioni e ingredienti (a Venezia ci sono i bigoli in salsa nobile con cipolla, uvetta e pinoli, in Sicilia le sarde fresche e non salate). Il piatto "puro", della tradizione vicentina, ce lo racconta Paolo Vicari, osto della trattoria Alle Botti, a Vicenza, premiata come la miglior trattoria 2022 dalla Guida del Giornale di Vicenza "uno dei tre custodi della tradizione", come ama definirsi lui stesso. I bigoli con le sarde arrivano dal 1500 e dai ceti medio-bassi. I contadini erano soliti mangiarle con la polenta, a quei tempi non c'erano i frigoriferi e per conservarle si mettevano sotto sale. A quei tempi altri due ingredienti di facile recupero erano la farina e le uova ed ecco nascere i bigoli con le sarde, qui riproposti nella ricetta di cuoca Vanda Mazzotti, moglie dell'osto Vicari.
Lavare bene le 3 o 4 sarde sotto il rubinetto con acqua tiepida, così da togliere la parte eccedente di sale e le squame (in alternativa, lasciarle 10 minuti in acqua tiepida per renderle ancora più leggere nella sapidità), sfilettarle e fatele sciogliere in una padella con un goccio d'olio EVO, finché non si ottiene una cremina omogenea e marrone. In una pentola a parte cucinare i bigoli di pasta fresca all'uovo (125 grammi a testa), scolarli nella padella delle sarde e servirli direttamente, in purezza.