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Franco Pepe

Alimentazione e salute. «La pizza buona fa bene»

di Giulia Armeni
Sette creazioni del famoso pizzaiolo napoletano Franco Pepe studiate dall'Airc e premiate per essere rispettose dei principi di sana nutrizione
Franco Pepe all'opera (Foto Facebook @pepeingrani)
Franco Pepe all'opera (Foto Facebook @pepeingrani)
Franco Pepe all'opera (Foto Facebook @pepeingrani)
Franco Pepe all'opera (Foto Facebook @pepeingrani)

C'è la "Ritrovata", con "acciughe, passata di S. Marzano, pacchetelle di Piennolo del Vesuvio, olive e capperi disidratati, olio EVO all'aglio e basilico cristallizzato". C'è il "Calzone", con "scarola riccia, acciughe, capperi e olive nere"; la "Memento", con "crema di cipolle di Alife, crema di ceci caiatini e cicoria selvatica. La "Bilanciata", con "carciofi marinati e in crema, lupino gigante di Vairano e semi di zucca". E poi la "Orto del Giorno", la "Sud Estate" e, naturalmente, la "Margherita Dop". Che cosa hanno in comune tutte queste pizze? Sono sane, equilibrate e a prova di dieta mediterranea. E, soprattutto, sono state approvate e certificate dall'Airc, l'Associazione italiana per la ricerca sul cancro. In altre parole, tutte queste pizze firmate dal celebre pizzaiolo Franco Pepe - uno dei più apprezzati e stimati al mondo - sono buone due volte, per il palato e per la salute, essendo state studiate in collaborazione con l'Università Federico II di Napoli e l'Università di Brescia.

Lezione speciale

Un progetto unico nel suo genere quello che giovedì 23 marzo è stato presentato in diretta Zoom agli studenti del corso di studio in Sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti dell'università di Padova, con sede a Vicenza, protagonisti del seminario online "Dal modello della dieta mediterranea al menù pizza Mediterranea: il progetto di Franco Pepe per Airc". A collegarsi con i ragazzi, che per la partecipazione hanno ottenuto un attestato, lo stesso pizzaiolo, direttamente dalla sua pizzeria, la rinomata Pepe in Grani di Caiazzo, nel Casertano (un ristorante che, per capire, dall'apertura nel 2012 con una crew di 7 persone conta oggi 42 dipendenti e oltre 13 mila clienti ogni mese). Con lui la dottoressa Michelina Petrazzuoli, biologa e nutrizionista, che fa parte del team di Pepe e che ha collaborato alla stesura di un menù delle pizze equilibrate e nutrienti, che hanno portato appunto nel 2021 Airc a riconoscerne 7 come rispettose dei principi di sana alimentazione promossi dalla stessa Fondazione.

Airc

A introdurre il convegno la professoressa Lisa Maccatrozzo, del dipartimento di Biomedicina comparata e alimentazione. La parola è passata dunque alla responsabile di Airc Campus Elisa Mosconi, che ha ricordato innanzitutto la mission e l'attività di Airc, «che dal 1965 lavora per cercare di rendere il cancro sempre più curabile». Come? «Attraverso la ricerca, sostenendo cinquemila ricercatori ogni anno grazie alle donazioni dei privati e attraverso la corretta formazione e informazione». Solo nel 2021 sono stati 186 i milioni di euro investiti in 750 progetti di ricerca e 93 borse di studio. Oltre ventimila invece i volontari impegnati, ogni anno, nelle piazze, per la vendita delle azalee, delle arance, dei cioccolatini e in tutte le iniziative di raccolta fondi, a cui rispondono più di quattro milioni di sostenitori, con piccole offerte o con donazioni più corpose. Dal 2016, poi, è attiva la collaborazione con l'università di Padova e altri sette atenei che ha portato, tra le altre cose, al progetto della "pizza della ricerca".

Il progetto con Franco Pepe

Un progetto, ricorda Franco Pepe, «nato nel 2018». «Come pizzaiolo essere qui stamattina, con voi, è una grande emozione ed è davvero importante per il percorso che sto facendo», le parole del pizzaiolo, salutando gli studenti dalle cucine del suo locale, a Caiazzo. L'"artigiano della pizza" ha ricordato le origini della sua professione (terza generazione, dopo il nonno panificatore e il padre) e il senso della sua impresa, "Pepe in Grani", avviata nel 2012 appunto a Caiazzo, «un paesino che si stava spopolando». «Mi sono reso conto che non era più sufficiente che la pizza fosse "buona" o "non buona", ci voleva qualcosa di più, dal punto di vista alimentare ma anche territoriale», ha spiegato Pepe. L'obiettivo di rendere la pizza un prodotto del territorio, sano e certificato, prende forma con l'apertura del locale «per la prima volta con vere e proprie sale degustazione» e con tanto lavoro di formazione e ricerca sulla figura del pizzaiolo. «Oggi ci sono 14 persone divise tra banco, forno e cucina che mi affiancano, c'è un team che opera in modo unito, abbiamo un agronomo, la nutrizionista, tutto per dare una sicurezza al cliente su ciò che sta mangiando». Un modo per far sì che la pizza passasse «da sgarro o strappo alla regola» a pasto sano e bilanciato. A cominciare dagli ingredienti: la farina, «un blend di tre tipologie di grani nazionali studiato con cura» e le materie prime territoriali, «come l'albicocca del Vesuvio, che utilizziamo sulla pizza dolce». Da un ambasciatore della dieta mediterranea, del resto, non ci si poteva aspettare una scelta diversa e tanto più in una zona, la Campania, che, come ricordato dalla dottoressa Petrazzuoli «ha il più alto numero di prodotti Doc, Dop e Igp».