Dalle trattorie di paese ai ristoranti di Miami; da Como a Bassano, fra tradizione e innovazione. È la storia di Stefania Marin, 33 anni, chef di San Zeno di Cassola che dopo esperienze internazionali e fuori regione si appresta ad approdare nel cuore della città del Grappa. «Ho iniziato a cucinare con mia nonna, sulla stufa a legna - racconta la chef -. In seguito ho frequentato la scuola alberghiera di Castelfranco Veneto, per poi iniziare a lavorare nelle trattorie di paese». Ad un certo punto arriva la svolta. «Sono quindi partita per Miami, dove ho lavorato per sei anni e mezzo in un ristorante, il "Toscana Divino" - continua -. Qui, lavorando solo con prodotti italiani, sono diventata chef. I proprietari hanno aperto poi altri sei locali. Dopo essere rientrata in Italia, ho iniziato a lavorare in un ristorante di Como, il "Gatto Nero", che mi aveva chiesto una consulenza».
Nuova avventura
A breve, partirà una collaborazione importante. «Entrerò a far parte del nuovo format ristorativo della famiglia Miotti, ovvero "Leoncini" che andrà ad abbinarsi alla realtà già consolidata dello storico Danieli», racconta. Stefania preferisce lavorare con i primi, ad esempio con pasta fresca e risotti. «Preferisco i primi anziché i secondi - spiega -, perché sono piatti con cui posso giocare di più con gli ingredienti. Solitamente parto dal prodotto tradizionale per poi sviluppare il piatto, cerco sempre di trovare delle novità e di puntare sull'innovazione». Tra le ricette preferite dalla chef figura il risotto con asparagi e uova, un risotto classico con gli asparagi bianchi mantecato al parmigiano reggiano e polvere di uovo marinato, ma anche un piatto come il baccalà in doppia cottura con polenta, ovvero il baccalà cotto alla vicentina, secondo la ricetta tradizionale, con una parte utilizzata per fare una "croqueta" fritta e un'altra parte mantecata e servita con un cracker al mais.
Chef maschio, mito da sfatare?
Lo chef maschio è un mito da sfatare? «È una realtà, la maggior parte degli chef siano uomini - spiega - donne, nel nostro ambiente, se ne vedono poche, a meno che tu non abbia al tuo fianco un uomo che capisca il tuo lavoro. Da questo punto di vista sono fortunata: il mio compagno gestisce un bar e quindi ha le mie stesse tempistiche e capisce benissimo la mia attività. In questo caso, per una coppia, il fatto di lavorare entrambi nello stesso settore può aiutare». Le prospettive per il futuro? «Mi piacerebbe aprire una mia attività nella zona di Bassano - continua -, ad esempio un bistrot, con un cocktail bar e una cucina che proponga piccole pietanze. Il mondo della ristorazione sta cambiando, oggi la gente preferisce piccoli assaggi di diversi piatti piuttosto che una sola pietanza. È una visione internazionale, sempre più locali stellati si stanno avvicinando a questa dimensione, affiancando alla loro attività principale un bistrot».