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Parla l'esperto

Caro prezzi e crisi, alcune pizzerie abbassano la qualità. «Soltanto fiordilatte»

I rincari energetici mordono. L’inflazione galoppa. Di fronte alla crisi, anche i pizzaioli si trovano sempre più in difficoltà con i costi di gestione dei locali. Così, per far quadrare i bilanci delle loro attività, sono costretti a fare economia. A risparmiare. Spesso però, questo va a scapito della qualità e potrebbe avere la propria influenza sul futuro degli stessi esercizi commerciali. Così, nel Vicentino scatta l’allarme: molte pizzerie starebbero utilizzando prodotti più economici e di scarsa o nulla qualità, rispetto a quanto fatto fino ad oggi.

I rincari

Per preparare una buona pizza sono indispensabili ingredienti di qualità: farina, pomodoro e mozzarella rappresentano le materie prime di base, sulle quali è necessario puntare per ottenere un prodotto di ottima fattura. Oggi, però le bollette energetiche dei locali stanno segnando aumenti vertiginosi per l’elettricità, per il gas. Una situazione che sta mettendo in ginocchio molti esercenti. Bar, ristoranti, pizzerie si trovano a dover fare i conti con un balzo verso l’alto delle spese di gestione. Così, sono costretti a risparmiare su altri fronti, come quello degli ingredienti e delle materie prime.

L’allarme degli esperti

Ovviamente non si tratta di un fenomeno che sta interessando tutte le attività ma, sul fronte delle pizzerie, dagli esperti si leva un grido di allarme. «Sta arrivando da Paesi dell’est come Ungheria e Lituania un’ondata di prodotto semilavorato che si prende il nome di “cagliata” - spiega Raffaele Savarise, presidente dell’associazione “Eccellenza della pizza” e uno dei soci di “Euroservice catering” di Quinto Vicentino - La cagliata è diversa dal caglio di origine animale, che serve a far coagulare la mozzarella: questo prodotto, una volta arrivato in Italia, viene fuso nuovamente per poi essere diluito con l’acqua. Al tutto viene aggiunto acido citrico per trattenere l’umidità e così, alla fine, si ottiene una mozzarella economica e di scarsa qualità. Una parte di gestori delle pizzerie si sta buttando su questo prodotto, pensando di fare un buon affare: in realtà, non è così».

Gli ingredienti

Inutile dire come la situazione stia generando preoccupazione tra gli addetti ai lavori. «Non sappiamo come viene realizzato questo prodotto - continua Savarise - né quali sono le proteine e i grassi contenuti». Gli esperti analizzano lo scenario anche dal punto di vista economico. «Acquistando questo prodotto semilavorato i pizzaioli credono di fare un buon affare, in realtà non è così, perché stanno comprando un prodotto di bassa qualità, diluito con l’acqua. Quando preparano la pizza, al posto di riempirla con un etto di mozzarella buona, magari sono costretti ad usare due etti di mozzarella derivante dal semilavorato straniero. Dove sta, dunque, l’affare? In molti si fermano al prezzo iniziale, ma è solo uno specchietto per le allodole». 

Matteo Carollo