ASPARAGI IN SALSA MIMOSA
(La ricetta proposta dal giornalista del GdV, Alberto Tonello, curatore della “Guida alle eccellenze enogastronomiche Vicentine” edita da Athesis).
Ingredienti: 1 kg. di asparagi bianchi di Bassano del Grappa, 6 uova, 150 gr. di Parmigiano Reggiano, 100 gr. di pane grattugiato, aceto balsamico, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: l'asparago bianco dop di Bassano (compresi anche i comuni di Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove, Romano, Rosà, Rossano e Tezze) ha fatto la sua comparsa nei negozi, profumato, croccante e succoso, come soltanto una zona vocata come quella del bassanese sa dare.
Eccovi la mia personale variante della ricetta con salsa mimosa. Innanzitutto una raccomandazione senza la quale tutto il lavoro risulterà vano: gli asparagi devono essere freschissimi, meglio se di giornata (l'asparago è delicatissimo, qualche giorno e diventa amaro, la buccia si inspessisce). Per riconoscere quelli freschi basta girarli, guardare il taglio, che non deve essere secco.
Iniziamo. Lavateli in acqua fresca, livellateli tagliando un po di fondo e, con un pela patate, togliete la prima parte di scorza, così potrete mangiarli tutti. Immergeteli in una pentola verticale, lasciando 4 centimetri di punta fuori dall'acqua. Si cuociono in mezzora, meglio se li scolate un po' croccanti.
Nel frattempo avrete lessato e sgusciato anche le uova e le avrete ridotte a mimosa passandole con lo schiacciapatate, in alternativa usate una forchetta, ma riducetele in piccoli pezzetti.
Mettete gli asparagi in una pirofila e fate un primo strato.Condite in questo ordine: una spolverata di pane grattugiato, aceto, una spolverata di Parmigiano, una spolverata di salsa di uova, pepe e a chiudere l'olio.
Ripetete l'operazione per vari strati sino ad esaurire gli asparagi. Si termina ovviamente con la salsa mimosa che da un effetto coreografico invitante.
A questo punto lasciate riposare gli asparagi affinché si raffreddino e serviteli a temperatura ambiente o anche un po' tiepidi non sono male.
Abbinamento: non facile, ma suggerisco un aromatico Vespaiolo di Breganze che lascia la bocca fresca e pulita, oppure un Soave Superiore più strutturato, che regge bene l'urto.