30.06.2020 Tags: Vicenza , Vicentino , Leccornia antica: il gelato resiste a gusti e usanze , Vota la migliore gelateria , contest GdV

Leccornìa antica
Il gelato resiste
a gusti e usanze

La preparazione di un cono con il gelato artigianale
La preparazione di un cono con il gelato artigianale

 

La sfida volta ad eleggere "La migliore gelateria di Vicenza e provincia" è decollata. Giovedì 25 giugno l'esordio del coupon numero uno sulle pagine del Giornale di Vicenza. Ai lettori il compito di compilare i tagliando, ritagliarli e farli pervenire alla redazione. Protagonisti della gara saranno quindi i dolci più amati dell'estate: i gelati. Ma qual è la storia di questo sfizioso alimento?

 

Le origini del gelato. Quel che è certo è che non è facile attribuire una paternità al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo "mangia e bevi" della storia. Altri, invece, la affidano agli antichi Romani che si distinsero ben presto grazie alle loro "nivatae potiones", veri e propri dessert freddi.Bisogna però aspettare il Cinquecento per assistere al trionfo di questo alimento.

In particolare è Firenze a rivendicare l'invenzione del gelato moderno che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Golosa innovazione che si deve all'architetto Bernardo Buontalenti.

Altro grande appassionato di gelato fu il gentiluomo palermitano Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia: il tuttora famosissimo Café Procope.

Ma la storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente alla fine del XVIII secolo quando l'italiano Filippo Lenzi aprì la prima gelateria in terra americana.

 

La ricetta. Quello che intendiamo oggi per gelato artigianale è un prodotto caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale, dunque, presenta delle differenze: è solitamente realizzato dallo stesso rivenditore, ha una minore quantità di grassi (6-10 per cento in quello prodotto artigianalmente, 8-12 per cento in quello industriale) e una minore quantità d'aria (parametro noto come overrun: massimo 35 per cento negli artigianali, minimo 70 per cento in quelli industriali).

Inoltre nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri e dalla panna. Spesso viene aggiunta anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura.

La ricetta per un buon gelato artigianale prevede, oltre alla selezione d'ingredienti di alta qualità, un corretto bilanciamento dei componenti solidi. Questi ultimi sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo, gli zuccheri e i solidi magri del latte; ma se ne trovano anche altri presenti nella ricetta per effetto di determinati gusti, come ad esempio i prodotti derivati dal cacao e semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce e pinoli).

La miscela base per i gusti dev'essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua; questo creerà la tanto amata cremosità nel prodotto finale. 

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