Pizzeria dell'anno

Gavetta e passione, i veri ingredienti del bravo pizzaiolo

Roberto Zanca docente di pizzeria e panificazione all'Università del Gusto, Centro formazione Esac.
Roberto Zanca docente di pizzeria e panificazione all'Università del Gusto, Centro formazione Esac.

La sfida targata 2020 volta ad eleggere "La pizzeria dell'anno" sta iniziando ad entrare nel vivo. E mentre in redazione continuano ad arrivare i coupon con le preferenze dei lettori, scopriamo qualcosa in più sul piatto che non solo rappresenta l'Italia nel mondo, ma che è stato dichiarato patrimonio Unesco. A parlarcene è il padovano Roberto Zanca, docente di pizzeria e panificazione all'Università del Gusto, centro formazione Esac di Confcommercio Vicenza. «Mentre una volta la professione del pizzaiolo si tramandava da padre a figlio, adesso è una passione che spesso viene assecondata in età adulta - racconta -. Ecco spiegati, dunque, da una parte l'utilità di corsi professionali, dall'altra il fatto che molti dei migliori chef e dei migliori pizzaioli non abbiano scelto fin da subito una scuola settoriale. In realtà per capire cosa si vuole davvero fare nella vita è necessaria una maturità che difficilmente si ha in adolescenza, ma che invece è auspicabile arrivi con l'età adulta. Ma c'è anche da sottolineare come, tanto a 18 quanto a 30 anni, la gavetta resti un passaggio importante e fondamentale per la professione del pizzaiolo».

Durante il lockdown molti vicentini si sono avvicinati al mondo della panificazione, tante volte scegliendo l'arte dell'improvvisazione. Nei supermercati si registrava il tutto esaurito nei reparti dei lieviti e farine. Un trend che ha fatto sorridere Roberto Zanca: «Complice il fatto di non potersi muovere, tante persone si sono cimentate con pizze, pane e focacce fatti in casa. Molti però hanno commesso errori basilari, come far lievitare l'impasto per oltre 48 ore. La panificazione è un'arte che si basa sulla matematica: è inutile far lievitare mille ore una farina grezza macinata a pietra con poco glutine». Ed è pur vero che negli anni il concetto di pizza è cambiato. Si sta sempre più virando verso un prodotto di degustazione, che punti alla qualità degli ingredienti classici e all'aggiunta di altri stagionali o a chilometro zero. «Personalmente mi trovo in sintonia con questa tendenza, credo sia interessante e stimolante innovare quello che è il piatto italiano per eccellenza - prosegue -. Ma attenzione: non c'è nulla da inventare, c'è solamente da fare ricerca per interpretare un prodotto in altre chiavi. Dunque, riferendomi ad esempio alle pizze gourmet, credo si possa parlare di una moda che in molti hanno cavalcato, ma senza averne le capacità; quasi come a dire che una pizza tradizionale non è buona. In realtà la classica margherita, con quei pochi prodotti selezionati e ricercati, è la pizza più gustosa al mondo».

Il forno a legna, la giusta lievitazione e gli accostamenti studiati degli ingredienti non fanno altro che migliorare un piatto che risulta tra i più completi nel panorama gastronomico. «Il mio cavallo di battaglia? - conclude Roberto Zanca -. Una pizza rotonda creata da me e composta da una base stile focaccia farcita con tartare di carne Fassona, nocciole tostate, radicchio tardivo marinato e spuma di parmigiano al sifone. Un'invenzione di cui vado fiero». 

Sara Marangon