Pizzeria dell'anno

«È il bordo che svela la bontà della pizza»

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Emanuele Varotto durante una lezione all'Esac di Confcommercio
Emanuele Varotto durante una lezione all'Esac di Confcommercio

L'arte della pizza. Un segreto che in tanti vorrebbero custodire e padroneggiare. Eppure, se da un lato nulla sembra essere più semplice di una classica pizza margherita fumante, dall'altro realizzarla correttamente - con la giusta lievitazione, le giuste dosi e i giusti ingredienti - è tutt'altro che scontato. Lo sa bene il maestro panificatore patavino Emanuele Varotto che ha fatto dei lievitati il suo cavallo di battaglia. Varotto ha fatto parte della giuria che due anni fa, nella prima edizione del contest riservato alla "Pizzeria dell'anno", ha valutato le proposte degli otto finalisti, chiamati a presentare una pizza che racchiudesse l'essenza della vicentinità.

 

LA LIEVITAZIONE. «La lievitazione in una pizza varia nei tempi in base al tipo di farina utilizzata - spiega Varotto -. Dipende se è più o meno ricca di proteine, ossia se è più o meno ricca di glutine. Non esiste una farina buona e una cattiva, semplicemente più glutine contiene e più si allungano i tempi di lievitazione. Ad ogni modo il prodotto va sempre gestito nell'arco delle 24/48 ore al massimo. Anche facendo lievitare troppo una farina poco proteica, infatti, si ottiene un impasto non ottimale e difficile da digerire». E se solitamente per un chilo di farina si utilizza uno 0,5 per cento di lievito di birra, è pur vero che ogni pizzaiolo ha la sua ricetta personale. «Negli ultimi anni c'è stato un ritorno importante alle farine grezze come quella al kamut o al farro - prosegue il docente dell'Università del gusto-Centro Formazione Esac di Confcommercio Vicenza -. Anche nel caso di queste farine antiche, però, la digeribilità dipende dalla lavorazione e dalla fermentazione del glutine; di base ne hanno già meno rispetto alle altre, per questo sono preferite da persone con intolleranze». Ma tra pizza battuta, pizza napoletana e pizza gourmet chi vince a furor di popolo? «Diciamo che la battuta e la napoletana vanno per la maggiore e, se fatte bene, io consiglio sempre di scegliere una margherita - commenta Emanuele Varotto -. Le pizze gourmet, invece, se non si sanno realizzare e gestire al meglio possono trasformarsi in un vero flop. Di pizzerie nel territorio berico ce ne sono davvero molte: se il prodotto non è buono il locale è destinato a chiudere perché la clientela sa scegliere e si dirige altrove».

 

L'ACQUA. Allora come si riconosce una buona pizza? «Prima di tutto sfatiamo il mito che l'acqua fa la differenza: non è la qualità dell'acqua, ma la quantità che si mette nell'impasto a renderlo più o meno buono - chiude il docente -. Inoltre, personalmente, per valutare la bontà di una pizza la prima cosa che guardo e assaggio è il bordo: se la crosta resta friabile e non diventa gommosa, nemmeno all'ultimo spicchio, allora la pizza che sto mangiando è degna di essere chiamata tale».

 

GLI INGREDIENTI. È logico, prosegue Varotto, che tanto fanno anche gli ingredienti: «Se si usa una mozzarella economica lo si percepisce subito, come anche se la passata è scadente. Ecco allora che, per esperienza, è meglio chiedere un euro in più e utilizzare prodotti di qualità, piuttosto che essere più economici, ma lesinare sulle materie prime. Ci chiediamo perché la pizza mangiata a Napoli è così buona? Il segreto sta proprio nella mozzarella di bufala e nei pomodori maturati al sole».

Sara Marangon