Il settore ristorazione è in costante mutazione, pronto a inseguire nuove tendenze e modelli di business inediti al fine di rimanere sulla cresta dell’onda. I trend attualmente in voga sono numerosi e tutti degni di nota, come avremo modo di scoprire a breve. Altri motori per il cambiamento sono identificabili nella crescita vertiginosa dei costi energetici e delle materie prime, argomento che verrà approfondito nel prossimo paragrafo.
Menù corti e dinamici contro il “caro materie prime”
La costante crescita del prezzo d’acquisto all’ingrosso di molte materie prime impone a molti ristoratori di ripensare il menù offerto dal ristorante: meno piatti, ingredienti freschi che cambiano dinamicamente in base a disponibilità e variare dei prezzi.
In questo caso entrano in gioco l’ingegno e la creatività dello chef, chiamato a modificare e rielaborare il menù in base a carne, pesce e verdure di qualità disponibili ad un prezzo tale da consentire un adeguato margine,
Nel post-pandemia resistono le ghost kitchen
Nate durante la pandemia, le ghost kitchen sono ristorante privi di sala e coperti: la brigata lavora su ordinazione per po affidarsi a pick-up o delivery. Un modello ottimizzato, caratterizzato da spese ridotte. In alcuni casi il livello dei piatti offerti dalle ghost kitchen è altissimo: delizie apprezzate da chi dopo la pandemia è rimasto affezionato al consumo del cibo nell’intimità di casa, anche quando preparato da uno chef rinomato.
Arriva la cucina “primordiale”
Una delle novità più interessanti nel mondo della ristorazione è la cosiddetta cucina primordiale: vengono riscoperte ricette antiche, di uso comune tra i nostri avi, e metodi di cottura come la brace. Sapori ancestrali, carne, pesce e verdura affumicati sono al centro di questa cucina.
Rallentano i lavori per le aperture
Costi energetici esorbitanti, materie prime alle stelle e difficoltà nel reperire personale stanno rallentando l’apertura di nuovi ristoranti: molti desistono, altri studiano l’operazione nei minimi dettagli per ottimizzarne ogni aspetto.
L’era della cucina etica: spazio ai cibi sostenibili
L’attenzione alle tematiche ambientali è ala base di una nuova generazione di ristoranti, dove gli ingredienti sono accuratamente scelti tra quelli disponibili a km zero e soprattutto a bassa impronta carbonica. Sostenibilità totale anche per la mise en place, addio ovunque possibile a consumabili come la carta in favore di soluzioni più green e riutilizzabili.
Innovazione al centro del progetto
Attirare le nuove generazioni è una questione di sopravvivenza per molti ristoranti: gli imprenditori più audaci del settore puntano su NFT, stampanti 3D per i cibo ed altri “effetti speciali” perfetti per creare contenuti social catalizzando l’attenzione della generazione Z.
Autoproduzione e orti urbani
Il boom degli orti urbani ha contagiato anche il mondo della ristorazione.
Il concetto di autoproduzione spopola oggi tra i ristoranti urbani, con uno spirito simile a quello delle classiche aziende agricole, veri e propri organismi autosufficienti. Le verdure vengono coltivate con cura su terrazzi e cortili, dove crescono rigogliose senza agenti chimici, pronte per il consumo.