L’uovo è un alimento completo che può essere assunto direttamente o come ingrediente presente in piatti più complessi., Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo..., non dimentichiamo poi che nel mondo trovano impiego - più o meno comune - anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache) e di insetti., Per la scelta del prodotto spesso si fa riferimento al colore del guscio, che però dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell’uovo., Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore., Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come l’Olanda e gli Stati Uniti, si prediligono colori più tenui.
Le uova forniscono una notevole quantità di proteine e di altri elementi nutritivi., Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti., Contengono tutti gli amminoacidi essenziali, e forniscono quantità significative di vitamina A, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, ferro, calcio, fosforo e potassio., Oltre a contenere tutti gli elementi sopra enunciati, sono inoltre un alimento poco costoso e pertanto di vasto consumo., A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo., L’albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida, composta per il 90% da acqua e per il restante 10% da proteine., Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso, composta da acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.