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Latticini

Riscoprire latte e burro fondamentali per assumere proteine, vitamine e minerali

Prodotti del latte sempre in evoluzione con un'ampia scelta ai banchi frigo. Protagonisti da sempre nella dieta quotidiana sono elementi nutrienti e ricchi di proprietà.

Bere latte e mangiare i suoi derivati come formaggi, yogurt, ricotta ecc. contribuisce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di nutrienti fondamentali per la vita. Il consiglio è quello di imparare a consumare la giusta quantità di latte e latticini scegliendo i formaggi con maggior valore nutritivo. Del latte si dice che è un alimento completo, in realtà nessun alimento lo è! Tuttavia, se per “completo” s’intende composto da tutti i nutrienti necessari all’uomo per vivere, proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali, si può dire che il latte è certamente l’alimento più vicino al concetto di completezza. Spesso si crede che il latte sia “roba da bambini o da anziani”, in realtà è un alimento quasi insostituibile per donne e uomini adulti. Se non fosse così non avrebbe avuto l’evoluzione che da millenni lo ha portato fino ai giorni nostri. Quando l’uomo cacciatore si trasforma in allevatore per procurarsi più facilmente la carne, dai primi piccoli greggi di capre e pecore imparò a raccogliere il latte per un uso esclusivamente famigliare e immediato poi, diventato stanziale e agricoltore, ebbe l’esigenza di conservare la produzione di latte che eccedeva dal consumo quotidiano. I primi metodi di conservazione furono l’acidificazione, Erodoto già riporta l’uso di bevande come “Kumis” antenato del bulgaro Kefir dal quale deriva lo yogurt che mangiamo ancora oggi. Il formaggio fu una sorta di naturale evoluzione, prima fresco poi cagliato con il lattice di fico e posato in canestri di giunco da cui prese il primo nome “giuncata”. La storia del latte e dell’uomo viaggiano in parallelo, l’uomo ha capito quanto fossero straordinarie le proprietà del latte ed ha inventato vari modi per conservare il prezioso alimento trasformandolo in formaggio, yogurt, ricotta, burro. Percorrendo questa strada secolare le caratteristiche nutritive e gastronomiche del latte sono diventate uno degli ingredienti più diffusi di molti alimenti dal consumo quotidiano: gelato, cioccolata, prodotti da forno, merendine e tantissime preparazioni casalinghe, artigianali e industriali. La ragione per la quale le linee guida della corretta alimentazione dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) raccomandano di consumare da 2 a 3 porzioni di latte o latticini al giorno è che apportano nutrienti essenziali che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e debbono quindi essere assunti solo dagli alimenti. Nel latte i nutrienti sono biodisponibili, cioè il nostro organismo rie- Protagonisti da sempre nella dieta quotidiana sono elementi nutrienti e ricchi di proprietà sce ad assimilarli bene e in quantità tali da contribuire parecchio ai fabbisogni giornalieri di grandi e piccini. E il burro? Il burro è uno dei primi alimenti ad essere stati creati dal latte, infatti se ne hanno testimonianze sin dal 1500 a.C. Si ottiene dalla lavorazione della crema di latte, ossia dalla panna. Per preparare un kg di burro, si usano di media 23-25 kg di latte: il burro è infatti un alimento che ha poca resa, data l’altissima quantità di latte che serve a prepararlo. Per riconoscere un buon burro, bisogna osservarlo attentamente: questo deve avere un aspetto lucido, dev’essere compatto e solido, deve emanare un buon odore, e al gusto deve risultare delicato; il colore invece può variare dal giallognolo al bianco.