Bianca o rossa la carne è importante nella dieta di ogni età

Il ruolo della carne nell'alimentazione a tutte le età è un ruolo di primo piano. ma quali sono le differenze tra le carni bianche e le rosse? Meglio cominciare spiegando cosa causa la tipica differenza di colore che conferisce alla carne un aspetto appunto “bianco” o “rosso”: è tutto grazie alla mioglobina, una molecola che è presente nei muscoli degli animali (anche in quelli dell’uomo) e che conferisce alla carne un aspetto più o meno rosso. Nello specifico questa proteina serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi. E’ per questo motivo che animali come il pollo o il tacchino, che sono abituati a sforzi leggeri, sono caratterizzati da una carne dal rosso meno intenso (minore mioglobina), rispetto ad animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari come il cavallo o il manzo (maggiore mioglobina). Cosa hanno in comune? Entrambi i tipi di carne hanno componenti importanti per il nostro corpo, a cominciare dal ferro: facilmente assorbito a livello intestinale ed utilizzato quasi integralmente dal nostro organismo. E’ particolarmente importante per le donne in età fertile, per le gestanti e le nutrici, perché componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico. Ed è importante negli stati anemici ferro carenziali, nei bambini, negli anziani, nel periodo mestruale. Per quanto riguarda il ferro la carne di mucca contiene in media 3 mg di ferro ogni 100 g., il doppio rispetto alle quantità presenti nella carne di pollo (per 100 g di pollo abbiamo circa 1,5 mg di ferro) e il triplo rispetto al pesce. La carne di maiale invece contiene 1,4 mg di ferro per ogni 100 grammi. Inoltre, il ferro presente nella carne di maiale è di più facile assorbimento. Usando moderazione e buon senso la nostra dieta può comprendere qualsiasi tipo di carne. Spesso si pensa che le carni bianche siano di qualità inferiore, per il loro costo ridotto: in realtà tale costo è dovuto alle minori spese di allevamento di questi animali e non ad una loro minore qualità. Nutrizionalmente parlando le due carni sono accostabili dal punto di vista proteico: 100 g di carne bianca o rossa contengono comunque circa 20 g di proteine, le maggiori differenze tra i due alimenti sono nella concentrazione di ferro (come ho accennato prima) e nella componente lipidica. Le carni rosse, infatti, hanno maggior contenuto di ferro, ma anche di grassi. Le carni bianche, di contro, sono più magre, pur mantenendo con una concentrazione proteica elevata. Una domanda frequente è: la carne di maiale è rossa o bianca? Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo un’elevata quantità di mioglobina è certamente rossa. Giusto per complicare un po’ la questione, la classificazione gastronomica considera la carne di maiale come carne rosa: a metà tra quella bianca e rossa.