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Il viaggio tappa per tappa

27.07.2012

Nel '500 il merluzzo era secco  Lassù incrociò il latte e da noi l'olio

Un acquerello del primo '800: in primo piano una gondola che naviga nel porto di Bergen
Un acquerello del primo '800: in primo piano una gondola che naviga nel porto di Bergen

Crolla quindi il mito di Querini primo importatore del baccalà in Italia? Demolire una leggenda del genere è difficile. Se è vero che quei 60 stoccafissi non arrivarono mai a Venezia, è anche vero che non abbiamo nessuna notizia che ci dica che Querini o i suoi discendenti, successivamente ai fatti, abbiano avviato l'attività di importatori di stoccafisso a Venezia. Rimane un fatto certo: è stato rilevato che un esponente della famiglia, il patriarca di Venezia Gerolamo Querini, nella prima metà del '500 mantiene rapporti con la Svezia, ospitando a Vicenza i fratelli Giovanni e Olav Manson detto Magno, entrambi arcivescovi di Upsala e Primati di Svezia. Egli finanzia la realizzazione della loro Carta Marina della Scandinavia.  I Manson stavano lavorando per candidare Vicenza come sede conciliare, in alternativa a Trento. 24 giorni di cavallo da Londra sono un tempo reale? La prosa di Querini trae in inganno. Si potrebbe intendere 24 giorni tanto da Londra, che da Bruges, che da Basilea. Abbiamo però alcune indicazioni di date da Fioravante, anche se approssimative.  Querini parte da Londra probabilmente a fine ottobre e arriva a Venezia fra il 4 e il 25 gennaio. Sono quasi tre mesi. Credo che i 24 giorni siano da intendere solo da Basilea.  Cosa accadde veramente quando Querini approdò a Venezia? Si dice che lo stoccafisso non ebbe gran successo lì ma invece nell'entroterra... La sua vicenda ebbe grande risonanza, per molto tempo. Il cartografo contemporaneo noto come Fra Mauro registrò subito nel suo mappamondo: “In questa provincia de Norvegia scorse missier Piero Querini, come è noto”. Il nome e l'impresa queriniana vennero ricordati anche nel '700 in una decorazione di Palazzo Ducale. Le due relazioni vennero pubblicate a stampa nel '500 dal Ramusio. Per quanto riguarda la storia del baccalà in Veneto la partita è tutta aperta. Si tratta di non rifarsi rigidamente all'attuale nomenclatura del merluzzo. Quasi a lavoro concluso, ho avuto la certezza che nel '500 in Italia, Francia e anche in Spagna, quando si parla di “merluzzo” (o merluche e merluça) e si intende non il pesce fresco, ma quello secco. Questo fatto scompagina tutte le poche ricerche sinora fatte. Anche la parola stockfisch era nota prima del viaggio di Querini, benché poco usata. Datazioni certe sul suo uso sono molto difficili. Lo dico dopo cinque anni di ricerche. E la nostra famosa ricetta? Nel sud Europa è un unicum: chi cucinerebbe il pesce con il latte e il formaggio? La risposta c'è ed è, a pensarci, molto banale: i norvegesi. Le Lofoten sono in grado di produrre solo baccalà e latte. La ricetta parte da qui, e percorre anche tutte le tappe della Via Querinissima, trasformandosi, nel passaggio da un popolo all'altro, fino a quando arriva nel Vicentino, dove trova un nuovo ingrediente che la porta all'eccellenza: l'olio d'oliva. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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