11 novembre 2019

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Finestra sul mondo

03.11.2019

Cracco: «L'Italia ha perso il primato. La cucina è diventata universale»

Lo chef Carlo Cracco
Lo chef Carlo Cracco

Non c’è più solo il primato italiano.
«La cucina è ormai diventata universale. Nel tempo la cucina si evolve da sola. Non segue le persone ma il suo spirito che è la contaminazione di culture, sapori, esperienze. Proprio per questo anticipa e detta tendenze».
Lo ha detto all’ANSA Carlo Cracco, che nei giorni scorsi a Roma ha ottenuto il massimo riconoscimento dal Gambero Rosso, le Tre Forchette. «La cucina - ha sottolineato lo chef - arriva prima degli altri, perchè è una sintesi della terra, del mare e della capacità di trasformare i loro frutti, ma bisogna guardare al futuro che può essere molto meno problematico se si rimane a mente aperta, pronti all’innovazione». «Il ristorante - ha detto Cracco - non è una Chiesa, dove si crede o non si crede. La ristorazione deve mantenersi un luogo laico, creativo, un tempio della trasgressione». «Noi chef - ha aggiunto - cerchiamo sempre di dare un tocco unico alla cucina, legato alle nostre caratteristiche. La mia »ricetta« ideale, quando mi propongo sui mercati esteri, è un mix di creatività e di italianità. E credo anche che al Nord abbiamo forse un tocco di creatività in più: da noi - secondo Cracco - il cambiamento è normale. Forse perchè un cuoco al Sud ha una base di tradizione più solida e una vasta scelta di produzioni di territorio». E in occasione della presentazione della guida «Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso» Cracco ha sottolineato come sia stato «un bene» il cambiamento apportato dai curatori al sistema dei punteggi, ora con 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato). Mentre il bonus restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto). «Ora la spunta - ha detto - chi fa squadra tra accoglienza, sala e cucina. Un mix di qualità inscindibili».
Per Cracco, 54 anni, si apre ora una settimana importante. Dopo il massimo riconoscimento della Guida Ristoranti del Gambero Rosso, riprende la corsa per le stelle Michelin che saranno assegnate a Piacenza il 6 novembre.
Proprio lo scorso anno fece scalpore la perdita di una stella per lo chef-imprenditore che si è tolto la ’divisà da giudice di Master chef per dedicarsi a tempo pieno al suo ristorante
glamour nella Galleria Vittorio Emanuele II a Milano. Ristorante che 20 giorni fa è stato premiato anche a New York per la sua lista di vini in una sfida tra Italia e Francia promossa dalla prestigiosa rivista Wine Spectator. Cracco ha insistito sul concetto che la cucina italiana è un’antenna per tutte le tendenze di costume anzi un laboratorio per crearle. Per questo fare una cena in un ristorante di
tendenza rende unica un’esperienza. Secondo i curatori della Guida Gambero, «il ristorante Cracco è un posto sospeso nel tempo perchè nei piatti difficilmente si trovano ingredienti che non arrivano dalla Penisola o dalle isole, perchè le ricette non rivisitano e non minimalizzano. Sono di Cracco, stop. Inimitabili nel continuo contrasto a rischio, e nell’evitare quel tocco di ruffianeria che toglierebbe l’autorevolezza, il fascino della costruzione». Dalle uova, protagoniste di un menu-degustazione a piatti da standing ovation: canestrelli dorati con papaya arrosto, prugne fermentate e liquirizia; spaghettone Valentino mantecato al cavolo nero, uova di salmone, rapanelli e grue di cacao, petto di germana arrosto, bietola farcita e carote. E Cracco sprona tutti: «Noi della cucina italiana non sediamoci sugli allori».

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