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05.04.2014

Un viaggio tra i sentóri, il mondo in un bicchiere

Sommelier, degustazioni al Vinitaly: l'analisi dei profumi di un vino
Sommelier, degustazioni al Vinitaly: l'analisi dei profumi di un vino

Paolo Monelli fu il primo, raffinatissimo, riformatore del linguaggio del vino. «Sugli aurei gnocchi cotti nel burro di montagna versammo l'oro lieve e corrusco del Soave», scrive nel Ghiottone Errante (1935), «sulle paparelle coi fagioli dal colore perso di crepuscolo malinconico accendemmo il sole rosso e ardito del Valpolicella». Poi venne Mario Soldati, narratore elegante: «Un sorso: ma neppure il più piccolo sospetto di sapore zuccherino: un asciutto, un amaro tutto amaro, di un amaro gradevolissimo. Un sorso di Gattinara».
Luigi Veronelli irruppe nel mondo della vite e del vino sparigliando le carte e reinventando il vocabolario enologico. Fu il Palazzeschi dei sentóri: libero lessico in libera degustazione. Scandalizzò cantinieri, enotecnici e appassionati quando accostò un Krug 1976 alla parola «sperma». Quando Paolo Baracchino, «libero degustatore», afferma oggi di sentire in uno champagne «profumo di sesso sfrenato», e Piero Grigolato, delegato Onav di Verona, nei corsi per assaggiatori che tiene da vent'anni, parla di «amore appena consumato», non dicono niente di nuovo. Calcano le orme di Veronelli usando sinonimi.
Monelli, Soldati e Veronelli (ma anche Brera che paragonò i vini a calciatori e di un vino siciliano disse che gli ricordava un «delitto d'onore»), hanno dato vita a una generazione di monellini, soldatini e veronellini: sommelier e assaggiatori che nel vino sentono di tutto e di più. Molti a ragion veduta (quando si affidano alla memoria e spiegano profumi ed effluvi) ma altri per il solo gusto di impressionare. Stupiscono sapendo di stupire: siamo nella letteratura barocca del vino. Nella parola per il gusto della parola.
NASO FANTASTICO. Non così Luca Gardini, campione del mondo dei sommelier nel 2010. Ha un naso fantastico. In una vecchia annata di Barolo di Serralunga ha sentito la cipria: «Una nota polverosa e leggermente aromatica». Il su citato Baracchino ha le narici che distinguono colla da colla e latte da latte, il Vinavil dalla Coccoina, il latte di cocco da quello di mandorla. Baracchino coglie anche l'acidità del gambo di ciclamino spezzato. Chi vuole allenarsi a questo sentore in montagna stia attento: i fiori sono protetti e i guardaboschi potrebbero essere in agguato.
Il lessico del sommelier è un campionario di sentori fragranti, aromatici, balsamici, floreali, ma anche graveolenti o, addirittura, puzzolenti. Tra i più curiosi citiamo l'odore di figurine Panini (Eleonora Guerini del Gambero Rosso in un un vino campano), porro cotto, minestrone (Gigi Brozzoni, Seminario Veronelli in un rosso non giovane), spogliatoio di calcio, canfora (Fabio Giavedoni, Slow Wine, in un Verdicchio); luna park (Franco Ziliani in un Brunello di Montalcino caramelloso); idrocarburi (Luca Martini, Ais, affascinato da un Riesling). Meritano di essere citati, nel vocabolario dei sentóri stravaganti: pietra focaia, pancetta affumicata, bacon and eggs, punta di matita, coda di volpe bagnata, peperone grigliato, budella di cinghiale, sudore di cavallo, carruba birmana, Kamasutra (della serie «sesso sfrenato»), cerotto, sangue, acqua stagnante, stalla.
L'ultima parola spetta ad Adua Villa, sommelier televisiva, che in un vino eclettico ha sentito la musica di David Bowie. Dopotutto, se Brera vedeva in Bergomi un barolo e in Mancini «un labile ma qualche volta esaltante Grignolino», perché Adua non può avvertire in un vino le scosse rock del polistrumentista britannico? Mor.Pec.

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