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Gusto

17.10.2018

Tra marroni e noci
spunta il ricordo
delle stracaganasse

Un vassoio di marroni
Un vassoio di marroni

Pan e nose, magnare da spose, oppure Nose e pan, magnare da can? Il dilemma è antico, e trova sia estimatori dell’abbinamento pane-noci (magnare da spose, quindi degno di un matrimonio), sia chi invece crede che sia un accontentarsi di poco. A riprova di quanto la tradizione gastronomica non sia certo un campo da verità assolute. La grandissima diffusione delle nose era dovuta un tempo anche alla robustezza e longevità della pianta, la nogàra (Juglans regia), che spesso veniva piantata nei filari per dare sostegno alle viti. Non mancavano le nogàre vicine alle abitazioni, e servivano appunto per la raccolta delle noci, che non venivano utilizzate, spiega il Gruppo di ricerca sulla civiltà rurale, solo a scopo alimentare: «Venivano più anticamente raccolte anche per ottenere l’òjo lanpante, l’olio da illuminazione, riducendo i gherigli in pasta con un apposito mulino e spremendone poi l’olio con un torchio». Prima che arrivassero le varietà selezionate, inoltre, i gherigli si staccavano a fatica dal guscio, e le noci erano quindi cagnine. Ora si preferiscono quelle più docili e le si utilizza in tantissimi modi, dai dolci alle insalate, soprattutto da quando hanno la benedizione dei nutrizionisti che pongono l’accento sul contenuto di grassi insaturi, fattore preventivo delle malattie cardiovascolari. L’autunno le vede spesso sulle tavole in compagnia delle castagne, un abbinamento quasi naturale, tanto che si è pensato, una quarantina d’anni fa, di unire noci e castagne - o meglio, marroni - in un’unica festa: accade a Mortisa di Lugo di Vicenza, dov’è in corso la sagra della Maternità con tanto di mostre e premiazioni delle migliori noci e delle migliori castagne. Da notare, di sfuggita, che Lugo ha un parterre di prodotti De.co. di tutto rispetto: oltre alle noci e ai marroni, compaiono i bucatini alla lughese (ragù di carne, burro e funghi) e il formaggio Malga Mazze, nelle varietà mezzano e vecchio. Un pasto completo, e non manca il digestivo, l’antico liquore “Sgnappa e miele”. Marroni quindi, maróni in dialetto, che poi sono una varietà della castagna, Castanea sativa, da cui si distinguono per dimensioni maggiori e per il gusto più sapido e dolce. «Dal punto di vista colturale - si spiega nel sito dei Comuni De.co. - il castagno predilige i terreni d’origine vulcanica e questo è quanto si registra a Mortisa, frazione alta di Lugo, nella fascia attorno ai 500 metri di quota, con esposizione a sud e piovosità contenuta. La presenza di maronari di oltre 500 anni d’età è prova di una combinazione pedoclimatica ideale e di una indubbia specializzazione colturale». La forte mineralità del terreno dà al marrone di Mortisa una nota particolare di sapore e consistenza, celebrata - come si diceva - da una festa che ha più di 40 anni. Non mancano peraltro le sagre vicentine dedicate alle castagne, dove spesso c’è modo di ritrovare un prodotto sempre più raro: essendo le castagne di difficile conservazione, venivano disidratate; duravano di più, ma diventavano durissime e mangiarle era impegnativo. Erano le stracaganasse. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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