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Gusto

19.05.2012

La cucina vegana

Fettunta di scalogno con caponatina di verdure e purea di latte di soia
Fettunta di scalogno con caponatina di verdure e purea di latte di soia

Forse è tutta colpa di Goldrake se quando in Italia si parla di cucina vegana subito si è portati a pensare alla sigla del cartone giapponese degli anni Settanta. Per sciogliere ogni possibile equivoco, il termine vegano o vegan è mutuato dalla lingua inglese e descrive chi sceglie di seguire uno stile di vita e un'alimentazione che escludono l'uso di prodotti di derivazione animale. Si distinguono dai vegetariani perché oltre a non mangiare carne e pesce, escludono dalla propria dieta anche il latte e i suoi derivati, le uova ed il miele. Chi è vegano dalla testa ai piedi inoltre non utilizza abbigliamento o fa uso di prodotti cosmetici che prevedano lo sfruttamento di animali. Le ragioni di questa scelta sono sia di ordine etico/ambientale, per quanto l'allevamento intensivo incide sull'inquinamento globale e sia di ordine salutistico, partendo dal presupposto che antropologicamente l'uomo derivando dal primate non sia onnivoro ma frugivoro (cioè si nutre di frutti) e che nessun mammifero si nutra di latte nella fase successiva allo svezzamento.
A Seravezza, paesino in provincia di Lucca vicino al più tristemente noto Sant'Anna di Stazzema, si è tenuto il secondo VeganFest, raduno internazionale che ha trasformato il piccolo Comune in un centro vegan friendly. Grazie all'organizzazione di LifeTribu.com, una realtà editoriale che convoglia varie testate che condividono la scelta etica del vivere vegan, alcune attività del paese sono state coinvolte: un bar, una gastronomia e un panificio da mesi hanno avviato una parte di produzione vegan e la manterranno in futuro. All'interno del festival tra i vari punti di ristoro presenti, spicca il ristorante coordinato dal cuoco Chicco Coria, titolare dell'Antico ristorante del Moro di Bergamo, ospite del VeganFest anche per presentare il libro “Nobili Scorpacciate Vegan” scritto a quattro mani con Renata Balducci, co-fondatrice insieme a Sauro Martella del sito di riferimento vegan Promiseland.
I piatti di Coria sono ricercati e rispettano la stagionalità dei prodotti: crema di fagioli cannellini e topinambur alle erbe aromatiche, banana caramellata con peperoni gialli, “fettunta” di scalogno con caponatina di verdure e purè con latte di soia, crostata con pasta frolla all'olio d'oliva con confettura di frutti rossi.
La sua cucina è espressione di una costante ricerca di equilibrio tra la raffinatezza e la genuina sapidità: «L'importante è che si capisca che malgrado il paniere sia ristretto a ortaggi, verdure, frutta e cereali, sia possibile comunque fare cucina di alto livello», dice Coria. E aggiunge: «Per un cuoco è una sfida. Io ho viaggiato molto e sono per natura un curioso. Mi sono avvicinato alla cucina vegan grazie all'incontro con Renata Balducci e Sauro Martella e da questo incontro è nata la mia voglia di creare qualcosa di nuovo e così ho iniziato ad affiancare al menu tradizionale il menu vegano e devo dire che ha riscosso un successo inaspettato».
Cinque giorni a Lucca per entrare in contatto e conoscere appieno tutti gli aspetti di questo mondo e di questa filosofia di vita con un'affluenza di pubblico sempre più in crescita che quest'anno ha toccato le 30.000 presenze.
© RIPRODUZIONE RISERVATA

Martina Forino
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