31 maggio 2020

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Gusto

28.04.2020

Barbecue in famiglia, tutti i segreti della griglia "fase2"

Come cuocere al meglio, carne, pesce e verdura alla griglia
Come cuocere al meglio, carne, pesce e verdura alla griglia

Al momento solo con i familiari con cui si è condivisa la quarantena, ma la speranza è quella di poter tornare ad invitare anche gli amici. Nel frattempo facciamo un po' di allenamento per farci trovare pronti con le braci roventi, partendo dal presupposto che l'unica vera grigliata è quella con la legna e al massimo un rinforzino di carbonella. 

Iniziamo con il dire che la posizione del barbecue è importante: deve essere riparata, perché il vento è un nemico, solleva la cenere e sporca i cibi, cambia le temperature e aumenta il consumo di brace rischiando di lasciarci a piedi a un passo dalla cottura perfetta.

 

LA BRACE. Il barbecue va acceso con il giusto anticipo, la carbonella è più veloce della legna ma 40 minuti per ottenere delle braci degne di questo nome ci vogliono tutte. Ovviamente non si debbono vedere fiamme e la brace non deve essere rossa ma coperta di uno strato di cenere grigio chiaro. Evitare legna resinosa e preferire ulivo, quercia, vite e frassino, le cui braci durano a lungo. Per aromatizzarle e produrre una affumicatura profumata mettere sulle braci pronte salvia, rosmarino e alloro.

 

IL CALORE. Il segreto di una buona grigliata sta nel calore e nei tempi di cottura. A seconda del taglio di carne cambia (la costina di maiale deve cuocere a lungo e lentamente, la costata va scottata pochi minuti a brace vivace). Una accortezza che permette di controllare al meglio le temperature è quella di tenere la griglia obliqua con il lato sinistro sul livello più alto e il lato destro sul livello medio, spostando i cibi si modifica la temperatura evitando inconvenienti. Anche l'uso di un nebulizzatore per piante contribuisce a controllare umidità e temperature.

 

COME E COSA CUOCERE. La carne va grigliata a temperatura ambiente, fuori dal frigo un paio di ore prima e se è marinata va asciugata grossolanamente. Il pesce si presta altrettanto bene ad essere cotto sulla brace, ma ad una temperatura mediamente inferiore. L'ideale è un pesce un po' grasso, tipo il salmone o l'anguilla, oppure di carne compatta come la coda di rospo. Un minuto per lato, il calamaro fresco è spettacolare.

E chiudiamo con le verdure: zucchine e melanzane tagliate a fettine, passate nel microonde un minuto e poi grigliate.

 


LA RICETTA: MARINATURA ORIENTAL-TEX MEX 

Ingredienti: 1 cipolla grossa di tropea, 2 spicchi d'aglio, 20 gr di curry, 10 gr di cumino, 2 arance, salsa worcester, mezzo bicchiere di rum, pepe, sale, zucchero.

Preparazione. Tagliare la cipolla fine e tritarla insieme all'aglio, togliere la buccia alle arance senza la parte bianca e spremerle. Prendere un sacchetto per alimenti e porre uno strato di carne, sopra del trito di cipolla e aglio, curry, cumino, un po' di bucce d'arancia, salsa worcester, un cucchiaio di rum, sale, pepe, una spolverata di zucchero e succo d'arancia. Ripetere la sequenza, poi sigillare il sacchetto e mettere a marinare in frigo una notte e un giorno.

Alberto Tonello
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