Variazioni
sul pesce

Il tonno appena scottato con caponatina di verdure|
 Lo “scompiglio” con scampi, mazzancolle e gamberi rossi. Come quello sotto, è un piatto di Michele Barioni|
 I sei “cicheti”: alici, paté, sarda impanata e fritta, sogliola in stecco, crostino con acciughe, sarde in saor|
 Davide Marin (“Agorà”)|
 Michele Barioni (“Fishbone”)
Il tonno appena scottato con caponatina di verdure| Lo “scompiglio” con scampi, mazzancolle e gamberi rossi. Come quello sotto, è un piatto di Michele Barioni| I sei “cicheti”: alici, paté, sarda impanata e fritta, sogliola in stecco, crostino con acciughe, sarde in saor| Davide Marin (“Agorà”)| Michele Barioni (“Fishbone”)
Il tonno appena scottato con caponatina di verdure|
 Lo “scompiglio” con scampi, mazzancolle e gamberi rossi. Come quello sotto, è un piatto di Michele Barioni|
 I sei “cicheti”: alici, paté, sarda impanata e fritta, sogliola in stecco, crostino con acciughe, sarde in saor|
 Davide Marin (“Agorà”)|
 Michele Barioni (“Fishbone”)
Il tonno appena scottato con caponatina di verdure| Lo “scompiglio” con scampi, mazzancolle e gamberi rossi. Come quello sotto, è un piatto di Michele Barioni| I sei “cicheti”: alici, paté, sarda impanata e fritta, sogliola in stecco, crostino con acciughe, sarde in saor| Davide Marin (“Agorà”)| Michele Barioni (“Fishbone”)

Dottori e ristoratori. Non sono medici, ma laureati in economia a Ca' Foscari. Sono due giovani vicentini, contitolari con un terzo socio, Luca Campagnoli, del Fishbone in strada Marosticana 342, tra Polegge e Vivaro. Simone Cortese, 38 anni, ha conseguito anche un master a Cambridge e ha lavorato come manager per la tipolitografica “Palladio” della famiglia Marchi. La moglie, Alessia Gianello, 35 anni, lavorava in Antonveneta. Cinque anni fa si sono messi in proprio e, assieme a Campagnoli, hanno preso in gestione uno stabilimento balnerare al Lido di Spina, nel Ferrarese. Qui hanno conosciuto Michele Barioni, cuoco cinquantenne con passione e mano felice. Hanno voluto portare la sua cucina a Vicenza. E da quattro mesi hanno aperto il locale dedicato solo al pesce. Piatti equilibrati, semplici ma ricchi di gusto: come lo “scompiglio di scampi”, un crudo che comprende anche mazzancolle e gamberi rossi. Oppure il tonno mediterraneo appena scottato con caponatina di verdure.
Sempre nella zona delle risorgive, al “Marinante” di Caldogno, Roberto Boscolo propone i cicheti ciosoti. Lui è di Sottomarina e lo spiega il nome. Per distinguerlo dagli altri Boscolo - a Chioggia è celebre una formazione di calcio formata da undici Boscolo - ha anche un secondo cognome, Agostini, e un soprannome, Campanero, dato che il trisnonno suonava le campane. I cicheti di Boscolo sono formati da sei assaggi: alici marinate; sardina impanata, ripiena e fritta; crostino di pane, acciughe e Asiago; sardina in saor; patè di capesante, stecco con filetto di sogliola fritto. Nel menu c'è anche spazio per i piatti della famiglia, come la zuppa di pesce di mamma Rosa (Scuttari) che lavora in cucina al “Marinante” e un omaggio alla memoria con le “seppie in umido di papà Angelo”.
Un salto generazionale e un altro verso il nord del Vicentino per conoscere Davide Marin, cuoco trentenne che lavora ad Agorà Catering a Marchesane di Bassano. La società l'ha fondata quattro anni fa Bruno Calderaro, 40 anni, sedici dei quali li ha trascorsi lavorando in via Da Ponte da “Venzo” con Lino Santi (che lui definisce senza mezzi termini “il mio mito”) e Antonia. L'esperienza nella storica gastronomia gli ha insegnato prima di tutto un'attenzione meticolosa alla qualità del prodotto. È questa l'indispensabile premessa ai piatti che poi Davide Marin realizza assieme al collega Michele Rossi, 40 anni. Tra questi, è da ricordare il risotto con scampi e canestrelli e il carpaccio di tonno. In tema di pesce, da segnalare un eccellente fritto di scampi e moscardini, che sono accompagnati dalla polenta di mais bianco. Su altri fronti, va citata la terrina di fegato d'oca che trova molti consensi.

Antonio Di Lorenzo