Le verze in composta

 La prima fase della preparazione: le verze pulite nel “caliero”
La prima fase della preparazione: le verze pulite nel “caliero”

La “verza in composta” è un piatto povero, le cui origini cimbre affondano in tempi remoti, e che trova a Montorso la sede di una tradizione conservata e tramandata in modo così radicale da guadagnarsi anche l'iscrizione nel registro dei prodotti DeCo. «In passato per la produzione delle composte le famiglie contadine usavano le foglie di scarto - ricorda Maurizio Nori, titolare dell'albergo ristorante “Giulietta e Romeo” di Montorso - Ora vengono utilizzate le verze appositamente coltivate, che poi subiscono un lungo procedimento per arrivare alla confezione della composta».
I cespi vengono tagliati e sbollentati in una mistura di acqua e graspìa o vin picolo, cioè mosto fermentato e annacquato. In seguito si dispongono a strati in un contenitore, preferibilmente un mastello di legno, con aggiunta di sale grosso, spicchi d'aglio e chiodi di garofano. Il tutto annaffiato con altra graspìa e coperto da un peso, che favorisce l'emissione del liquido di vegetazione. Una volta mature, le composte vengono sciacquate e ripassate in padella come i crauti. Per mantenere ancora in vita la tradizione e soprattutto per dare visibilità ad un prodotto così antico e così radicato nel territorio si sono moltiplicate le iniziative.
«Grazie all'interessamento del vicesindaco Antonio Tonello e al contributo di Diego Meggiolaro, già presidente di Coldiretti - spiega Nori - il gruppo che presiedo, “Coghi Veneti”, venerdì 8 febbraio organizza una cena di gala in Villa Cordellina Lombardi, avvalendosi anche della collaborazione di Enzo “Penacio” Gianello».
Ogni cuoco preparerà un piatto dove saranno protagoniste le verze in composta: «Per l'occasione - sottolinea Gianello - proporrò uno sformatino di verza e maialino su salsa di composta alla griglia. Questo piatto, poi, sarà servito durante tutti gli altri appuntamenti legati a questo prodotto. Le verze in composta ricordo bene erano un piatto che si preparava nella nostra famiglia. Ma non sono solo il frutto della nostra storia contadina: questo prodotto può insegnare anche alle nuove generazioni il corretto utilizzo delle risorse alimentari». Domenica 10 la degustazione delle composte verrà aperta al pubblico all'interno del Palatenda di Montorso dove sarà data la possibilità di assaggiare anche la versione alla griglia, tipica di Isola Vicentina, mentre fino al 17 febbraio i ristoranti coinvolti terranno in menu i piatti ideati per l'occasione. “È importante che il pubblico capisca l'importanza delle tradizioni - conclude Nori - e apprezzi il gusto di una cucina povera, ma ricca di sapore».

Denise Battistin