Le moeche e i sapori veneziani

Le fettuccine con il ragù di castradina, specialità rivisitata da Zamboni a Lapio|
 Giuseppe Zamboni|
 Marco Boscarato
Le fettuccine con il ragù di castradina, specialità rivisitata da Zamboni a Lapio| Giuseppe Zamboni| Marco Boscarato

Piatti tipici veneziani, dalle “moeche” fritte alla castradina. È  la verza l'ingrediente che completa quest'ultimo piatto storico: la castradina è una zuppa di verze e di cosciotto di montone, preparata per la festa della Madonna della Salute. “Fu il doge Francesco Erizzo - spiega l'enogastronomo Giovanni Veronese - a completare come voto la Basilica omonima e a stabilire che la castradina venisse eletto come piatto dedicato a questa festività.” E se per un verso può ricordare la lombarda cassöla, anch'essa frutto dell'inverno e delle modeste risorse agroalimentari, dall'altro però, l'accostamento con la carne di montone non solo lascia stupiti, ma nasconde un altro carattere veneziano, il cosmopolitismo. Infatti, a questa saporita e calda zuppa di verze, viene spesso aggiunto l'aggettivo s'ciavona perché erano gli S'ciavoni o Schiavoni, ovvero i dalmati, che attraccavano all'omonima Riva portando la carne di montone, fatta affumicare e poi salmistrata con spezie e aromi, che nella castradina (derivata appunto dall'appellativo di “castrato”) interpreta un sapore marcato e molto saporito.
Una versione più moderna è stata rivisitata da Giuseppe Zamboni, dell'omonima trattoria, che ha realizzato un ragù di montone al coltello e proposto come condimento alle fettuccine fatte in casa. “Abbiamo alleggerito un po' il gusto con un aggiunta di manzo - commenta il cuoco - per adeguarlo alla cottura, ma abbiamo cercato di mantenere comunque intatti i profumi e l'abbinamento con le verdure”.
Dal mare, invece, ci vengono proposte prelibatezze altrettanto particolari, come le masanete e le moeche, granchi spogli, senza corazza, che si trovano nelle baréne lagunari in attesa di vedere ricostruito il proprio carapace. I moecari pescano le moeche con reti fisse terminanti con trappole cilindriche: una volta raccolti i granchi, viene effettuata un'attenta cernita fra i granchi “boni”, gli “spiantani”(che stanno per entrare in muta) e i “matti”. A differenza delle proprie femmine - le mazenete, che si catturano generalmente a fine estate - i granchi maschi entrando in muta, diventando morbidi e teneri, tanto da finire tutti interi nell'olio bollente. Le mazenete, invece, vanno lessate e gustate con aglio, olio e prezzemolo. Un gustoso piatto di moeche fritte è una delle specialità della storica Osteria Dall'Amelia a Mestre, oggi condotta dai figli di Dino Boscarato, Diego e Marco.
Il prezzemolo è fondamentale anche per gli spaghetti alle vongole, che pur essendo di origine napoletana hanno incontrato in modo ottimale anche il gusto veneto. La procedura per realizzare degli ottimi spaghetti prevede che le vongole veraci siano purgate per alcune ore in acqua. Poi si pongono in una padella, dove si è scaldato l'aglio con l'olio d'oliva e si attende la loro apertura. Anche se fra le calli veneziane non è mai usata, qualcuno preferisce la versione “in rosso” con l'aggiunta di pomodori a pezzi. Una volta cotta la pasta, la si versa nella padella del condimento, aggiungendo un po' di peperoncino piccante.

Denise Battistin