Le lingue di merluzzo

Alle Lofoten è il passatempo dei bambini, che tirano via la lingua ai merluzzi prima che siano messi ad essiccare. Più che un lavoro è una sorta di passatempo che i grandi lasciano ai più piccoli. I quali, con il loro bottino chiuso in un sacchetto, fanno il giro delle abitazioni cercando la mancia. Che regolarmente arriva. Per noi vicentini è una rarità, in quanto difficilmente la lingua del merluzzo arriva fin qui, nonostante il Veneto sia l´importatore del 90% dello stoccafisso delle isole norvegesi. Magari perché è un piatto poco conosciuto o un prodotto poco considerato da chi pesca i merluzzi dalle parti del Polo Nord.
Di sicuro, la lingua di merluzzo dell´Artico è una pietanza gustosa e una variante curiosa in un menu dedicato al baccalà. Giovanni Pozzan, ristoratore a Sandrigo, dove le sue “Due Spade” sono attive da 130 anni e da cinque generazioni della sua famiglia, ha una ricetta semplice per questo piatto. Le lingue sono impanate nella farina e quindi cotte nell´olio.
Pozzan (che in cucina lavora con il figlio Luigi, noto anche come hockeista, mentre il figlio minore Gateano segue la sala assieme alla mamma Patrizia) ha pensato di abbinare le lingue di merluzzo con il radicchio trevigiano scottato: l´insieme è equilibrato e risulta un piatto di grande interesse, non solo raro da apprezzare.
Ma l´inventiva di Pozzan non finisce qui. Il merluzzo, del quale davvero non si butta via niente, è utilizzato nel suo locale a Sandrigo anche per un altro piatto: la sacca con le uova del pesce, che è cotta e servita con una besciamella.
Le “Due Spade” - ma non è l´unico locale di Sandrigo ad avere questo privilegio - hanno una personale riserva di stoccafisso che giunge loro dalle Lofoten: Arne Johansen, che governa una fiorente attività di pescherecci, è il loro fornitore. Vista la lunga frequentazione di Giovanni Pozzan nelle isole oltre il circolo polare, Arne è diventato un amico, ed è di casa a Sandrigo.
Da ricordare che Pozzan propone una sua versione del baccalà alla vicentina senza acciuga nè cipolla: dopo aver letto e ricercato, sostiene che questi due ingredienti sono contaminazioni sconosciute a una cucina povera come quella che ha fatto trionfare lo stoccafisso nel Vicentino. Anche se la scelta fa discutere i gastronomi, di sicuro il risultato è un piatto più leggero.