La Giardiniera

Verdure miste, aceto, acqua, zucchero sale e aromi: semplice come una giardiniera, ricercata come un prodotto del miglior artigianato gastronomico vicentino. All´ex fabbrica Saccardo a Schio, Morgan Pasqual ha presentato “La Giardiniera di Morgan”, il sottovetro nato nella cucina del suo ristorante e divenuto un progetto autonomo della sua poliedrica attività culinaria. «L´ho pensata 6 anni fa - ricorda Pasqual - Faceva da contorno per la mia coppa di testina di vitello, salmone e kren». Il piatto era stato creato per il menù del “Cinque sensi” di Malo, aperto nel 2001 assieme alla moglie Luciana Silvestri. «I clienti erano entusiasti della nostra giardiniera - racconta - Fu Luciana a suggerirmi di prepararne qualche vasetto per chi desiderava gustarla anche a casa». Il successo ottenuto da quella prima piccola produzione ha incoraggiato Pasqual a fare le cose più in grande, mantenendo però inalterata l´originale attenzione per l´alta qualità.
Oggi il “Cinque sensi” è divenuto un laboratorio e un servizio di home-restaurant e la coppia di proprietari ha avviato il laboratorio di catering “Eatinerante”. La loro cucina, però, il lunedì ed il giovedì è tutta dedicata alla preparazione della Giardiniera di Morgan. «La mattina presto le verdure ci vengono consegnate direttamente da una cooperativa di aziende biologiche» spiega Pasqual. Carote, peperoni rossi, gialli e verdi, sedano bianco, cavolfiori e finocchi, sono quindi lavati, mondati e fatti a pezzi a coltello. Sono quindi cotti separatamente ed infine, entro poche ore dalla consegna, messe nei contenitori di vetro con il liquido di governo: il piccolo grande segreto di questa giardiniera. «La sua ricetta si è evoluta nel tempo per ottenere il massimo equilibrio fra i sapori - fa presente Pasqual - Ma gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua, aceto di vino bianco, zucchero ed aromi naturali, senza nessuna aggiunta di altri conservanti o additivi chimici». Dopo un mese di affinamento, il prodotto è pronto.
«La giardiniera fa parte della cucina cosiddetta “povera”, nata nella tradizione contadina - osserva il cuoco - Ma gustarla è un´esperienza ricca, perché coinvolge tutti i sensi». A partire dalla vista, passando per l´odorato stimolato dagli aromi, fino al tatto e all´udito, coinvolti nella percezione della croccantezza. Per arrivare, ovviamente, al gusto: delicatamente acidulo e speziato. Oltre a poter essere gustata da sola accompagna come da tradizione bolliti, salumi, ma anche pesce azzurro: «E per il suo delicato equilibrio si abbina anche al vino» sottolinea Pasqual.
Il laboratorio maladense del cuoco confeziona ogni settimana 250 vasi di giardiniera in quattro formati: un litro, uno e mezzo, tre, fino alla “Jeroboam” da cinque litri. La Giardiniera di Morgan è stata anche presente alle cene che Morgan Pasqual e Sergio Boschetto organizzano su richiesta all´ultimo piano della basilica a margine della grande mostra “Da Raffaello verso Picasso”.