Il tavolo portacibi di design e la mosa valgono un premio

Dalle lampade di design al pelapatate, dal progetto del sistema di diffusori audio della Maserati a spinosissimi cardi da pulire, dal restauro conservativo di palazzo Angaran alla progettazione di architetture da gustare. Non è una retrocessione ma un cambio di direzione la vicenda professionale di Paolo Cazzaro che, parole sue «in cucina è entrato dalla porta di servizio».
Sposato con Marina e papà di Ada, 7 mesi, Cazzaro 43 anni si è laureato allo Iuav di Venezia, è diventato dottore in urbanistica, è stato per 8 anni professore alla facoltà di architettura del Politecnico di Milano. Ha aperto uno studio a Vicenza, progettato lampade, casse acustiche e tablet, firmato studi e progetti fra cui, a Vicenza, quello per il polo agroalimentare, per la riqualificazione dei mercati rionali e per il nuovo mercato di Villaggio del Sole. Poi dai disegni è passato alle padelle, inseguendo la passione per la cucina, che lo ha portato a diventare “stilista” dei piatti di alcuni cuochi stellati, e a vincere, lo scorso novembre, insieme ad Alessandro Dal Degan, giovane cuoco del ristorante “La Tana” di Asiago, il concorso di food design “Creare, guardare mangiare” promosso a Milano dalla rivista Chef.
«Nel giugno 2011 il mio studio non aveva più lavoro – racconta - ho deciso di dare una svolta alla mia vita». Né corsi, né “masterchef”: per capire il meccanismo che porta in tavola piatti perfetti Cazzaro finisce, letteralmente, a pelar patate. Passa mesi a tagliare verdure e a pulire il pesce, imparando così a conoscere gli ingredienti, le ricette, i tempi di cottura. E intanto progetta: posate e bicchieri e infine “Food Landscape”, un tavolo, anzi “un piano continuo” in corian bianco, con avvallamenti e buche dove inserire piatti, ciotole, scodelle contenenti diverse pietanze, tutte variazioni di un tema: la polenta. Il contenuto lo prepara Alessandro Dal Degan: una rivisitazione della “mosa”, piatto della tradizione, che nella ricetta classica era una morbida crema di farina di mais, cotta in acqua e latte. Dal Degan vi aggiunge miele o panna, la serve con uva spina o fritta: diventa così zuppa o dolce, crema o biscotto. Il contenente lo firma Cazzaro: «È nato dalla volontà di proporre un menù degustazione servito in un'unica portata. Non è un'invenzione, ma una riflessione sulla modalità di presentare e consumare il cibo: volevo rompere gli schemi del pranzo con le portate per proporre un'unica esperienza culinaria e visiva, un po' come nella tradizione culinaria africana o giapponese».