Il Tai rosso diventa brut

Lo servono in calici di cristallo a una temperatura di otto dieci gradi. È di un bel rosso crémisi, brillante, dalle sfumature traslucide. I profumi sono di frutti di bosco, con sentori di terra bagnata. Il sapore è pieno, turgido, sostenuto e lascia nel retrogusto la nota dolceamara leggermente variegata di castagno, inframezzato da sorprendenti e solleticanti bollicine. È il Tai Rosso Spumante Brut. La felice invenzione è della famiglia Pegoraro di Mossano: “L'azienda agricola ha avuto inizio negli anni Venti - ricorda Pasquale, il capofamiglia - quando mio nonno Pasquale Massimo Pegoraro la gestiva secondo una conduzione promiscua, animali e vigneto, in questo fabbricato ricavato da un antico monastero di monache (si parla del XIII secolo) poi trasformato in fattoria alla fine del XIX”. Dal 1973, l'azienda acquisisce l'attuale connotazione, dedicandosi interamente alla coltivazione delle vigne e alla produzione del vino, con una filiera cortissima, dal momento che anche l'imbottigliamento avviene in casa. Ad affiancare Pasquale e la moglie Franca, i figli Enrico, trent'anni - coinvolto fin dal 1996 nell'attività familiare e da poco divenuto legale rappresentante - insieme ad Alessandro, tecnico enologo, con la gemella Valeria, cuoco a La Peca di Lonigo, che dedica all'azienda familiare il suo tempo libero. Spiega Enrico Pegoraro: «L'idea del Tai Rosso Spumante Brut, realizzato con metodo charmat - ricorda Enrico Pegoraro - è venuta per diversificare i nostri prodotti. Noi siamo, infatti, fra i maggiori produttori di Tai Rosso nell'area dei Colli Berici. La nostra filosofia è di mantenere, esaltandole, le caratteristiche peculiari di questo vino, così carico di personalità». Per produrre il Tai Rosso Spumante Brut la vendemmia va leggermente anticipata in modo da avere colore e acidità ottimali. “Dopo una brevissima macerazione con le bucce, di appena ventiquattr'ore - spiega Alessandro - gli acini vengono sottoposti a fermentazione a freddo, a bassa temperatura (15°-16°C) ed è qui che nascono i profumi. Dopo di che si esegue un affinamento in acciaio di almeno 3-4 mesi per terminare con la spumantizzazione in autoclave. Dopo 90 giorni il vino è pronto per essere imbottigliato».
La gestazione dura da metà settembre a fine aprile: da 30 ettolitri si ricavano circa 4.000 bottiglie. Per la versione tradizionale, su 250 quintali di uva vengono ricavati 150 ettolitri di vino, da cui si ottengono 350 mila bottiglie. Il resto è venduto sfuso.
L'azienda Pegoraro produce anche un Tai Rosso più strutturato, realizzato con uve tardive, raccolte agli inizi di ottobre, affinato in barrique di secondo passaggio, dalle quali deriva un vino aromatico, più morbido ma altrettanto profumato, denominato Rovea, dal nome della valle limitrofa, con una resa di 3300 bottiglie da 50 ettolitri. Le altre etichette dell'Azienda sono il Tai classico, il Cabernet, sia basic e sia affinato in barrique, chiamato Negraio, il Sirach giovane. Significativi anche i vini provenienti dai vari uvaggi: Bartòc (derivante dall'unione di tutte le uve di bacca rossa ); Munaretto (con prevalenza di Garganega); Bianco delle Monache (da Garganega appassita) vino da dessert e da formaggi stagionati.