Il piccione in due cotture

Se gli chiedete qual è il “piatto della vita” non ha dubbi: il piccione in due cotture, con fegato e funghi: mette alla prova il cuoco e delizia il palato del gourmet. E se gli rimbalzate la domanda su qual è la moto migliore, non ha comunque incertezze: “Quella che non ho mai avuto. La Ducati Multistrada”. Allora proviamo con il gioco della Torre: a cosa si rinuncia. Meglio un bel piatto o una bella moto? “Andare in moto a mangiare”. Non ci casca. Elementare, Watson. Cucina e due ruote sono le passioni di Antonio Dal Lago, 65 anni portati come un giovanotto. Con la moglie seduta dietro, in moto ha girato l'Europa: Galizia, Grecia, Normandia, Sicilia. E sempre assieme alla moglie Daria (che è il motore silenzioso della cucina, perché spesso lo spinge a provare e innovare) ha trasformato il vecchio roccolo per la caccia sulla collina di Altissimo in uno dei locali più interessanti della gastronomia (non solo) vicentina.
Sapienza e competenza, unite da uno stile signorile, sono i caratteri della famiglia Dal Lago: se il papà crea piatti in cucina e la mamma governa la sala, il figlio trentunenne Luca da sommelier fornisce il suo importante contributo al locale. Il Casin del Gamba dei Dal Lago è aperto da trentasette anni, esattamente dal 1976. E da ventun anni ininterrotti la Michelin conferma loro la stella nella guida. Un piccolo record nel Vicentino. Adesso un altro premio giunge a questa famiglia, riferimento per molti colleghi e per la gastronomia in toto, dall'Accademia della Cucina dell'Alto Vicentino. In un recente incontro, il delegato Renzo Rizzi ha consegnato ai Dal Lago il diploma di “cucina eccellente”, il più alto riconoscimento dell'Accademia riservato ai ristoratori. Alla cerimonia era presente il Consiglio direttivo dell'Accademia: Piero Rasia, Franco Testolin, Paolo Dall'Igna e Giuseppe Zonin. Proprio Testolin, amico di lunga data, ha scavato nell'album dei ricordi le “zingarate” di un tempo, quando assieme a Dal Lago partivano di notte per il Trentino Alto Adige oppure per la Provenza. Obiettivo: conoscere i migliori colleghi e ritornare arricchiti di esperienze e cultura.
Le pagine di quell'album sono una macchina del tempo. Tornano alla memoria i volti di clienti illustri: a partire da Naomi Campbell, giunta assieme a Matteo Marzotto: “Mi ha fatto più conoscere quella cena che tanti anni di lavoro”, sorride Dal Lago. A proposito di star, ai tavoli del Casin del Gamba si sono seduti anche attori conosciuti, come Fabio Testi e Rosario Fiorello.
C'è un'attenzione particolare nella cucina di Antonio Dal Lago per i funghi, oltre che per i sapori del territorio. Ne è prova un piatto come la frittura di salmerino Deco di Altissimo e gambesecche, con insalate miste, cremoso di bufala e sfoglie di pane integrale tostato. È un piatto di grande levatura che alterna consistenze e gusti diversi. I funghi si ritrovano anche nella zuppa di ovoli con quadrucci di sfoglia: deliziosa e delicata. I tortelloni sono presentati ripieni di coniglio con crema di cipolle, dadi di patata, finferli e olio al profumo di timo. E infine il piccione in due cotture: petto rosa e coscetta ben cotta, con mousse di fegatini su crostone e porcini. Straordinario.