Il mandorlato

Come il nettare, è un cibo degli dei. Un concentrato di dolcezza a base di quattro ingredienti da usare in purezza. Solo miele, mandorle, zucchero e albume. Qualcuno aggiunge vanillina o cannella. Otto ore mediamente di cottura. Un lavoro da pasticceri armati di pazienza. Il risultato finale è un candido e gaudente ospite di fine pasto, da accompagnare con un passito.
Il mandorlato, signore della tavola natalizia in Veneto così come il panettone sul fronte lombardo, è il dolce tipico di Cologna Veneta e della confinante Lonigo che allineano una pattuglia sempre più ristretta di produttori, alcuni dei quali occupano la prima fila in ambito nazionale per la qualità raggiunta. È il caso dei Bauce di Cologna, famiglia di origini vicentine (era thienese la mamma Antonia Dalla Fina) che la rivista Gambero Rosso ha posizionato al secondo posto nella classifica nazionale di torroni e mandorlati. Al primo posto il Gambero ha collocato l'azienda Scaldaferro di Dolo, in provincia di Venezia.
«Una gran bella soddisfazione perché la produzione ripresa nel 1994 è destinata soprattutto a negozi e pasticcerie di nicchia, nel centro e nord d'Italia - spiegano Sonia e Guglielmo, i fratelli Bauce che conducono l'attività - e quindi conosciuta solo in parte al pubblico. La qualità però è sempre stata il nostro motivo d'orgoglio: miele nostrano di acacia e mandorle pugliesi o di Avola di grosso calibro, che da soli compongono il 65 per cento della materia prima».
Oltre al mandorlato friabile, i Bauce producono la versione morbida e il Pandorlato, panettone farcito di mandorlato, i biscotti “Schei e “Risi”, utilizzando la granella di mandorlato, la stessa che risulta utile anche nelle gelaterie per il mandorlato in versione estiva. La loro firma sono i filamenti: ne risultano stelle, ricami e stecche di mandorlato che sono fonte di creatività da settembre a dicembre, il momento clou dell'attività in azienda quando all'opera ci sono 5-6 addetti ai procedimenti artigianali.
Fondere e mescolare, fondere e versare, infine foderare di cialda bianca e aspettare il raffreddamento.
Questo procedimento molto antico è documentato nel mondo mediterraneo dove mandorle e sesamo erano abitualmente uniti a zucchero ed albumi, ma anche in varie zone d'Italia come la Sardegna - in particolare Tonara in Barbagia -, nella Sicilia piena di “turrunari” eredi di ricette arabe, a Cremona (un dolce che nacque per le nozze di Francesco Sforza e Bianca maria Visconti nel 1441), ed ancora all'Aquila e nelle Langhe.
In Veneto si parla di mandorlato già ai tempi della Serenissima in quella versione dura che a tutt'oggi caratterizza la produzione di Cologna Veneta. Proprio qui a metà dell'Ottocento Italo Marani e Rocco Garzotto avviarono una produzione sistematica di questo dolce legato alle feste natalizie e alla tavola più importante dell'anno.
Tra i marchi oggi sulla piazza, oltre alla Garzotto, la Sanmarco e la Nodari che fanno capo alla Dolciaria di Cologna e la gloriosa Leonida Cestaro 1918 di Lonigo.