Il ketchup vicentino

Susanna Miola è titolare de “Il Giglio Rosso”, azienda agrituristica di Arsiero. Produce 45 tipi di confetture, sia dolci che salate. Una delle sue specialità è il ketchup. FOTO SILVIA CASTAGNA
Susanna Miola è titolare de “Il Giglio Rosso”, azienda agrituristica di Arsiero. Produce 45 tipi di confetture, sia dolci che salate. Una delle sue specialità è il ketchup. FOTO SILVIA CASTAGNA
Susanna Miola è titolare de “Il Giglio Rosso”, azienda agrituristica di Arsiero. Produce 45 tipi di confetture, sia dolci che salate. Una delle sue specialità è il ketchup. FOTO SILVIA CASTAGNA
Susanna Miola è titolare de “Il Giglio Rosso”, azienda agrituristica di Arsiero. Produce 45 tipi di confetture, sia dolci che salate. Una delle sue specialità è il ketchup. FOTO SILVIA CASTAGNA

Il ketchup, con la passata di pomodoro e le carote, ha iniziato a farlo sei anni fa per convincere le figlie, Emilia 20 anni ed Erica 16, a mangiare la carne; la salsa di corniole è nata per nobilitare un frutto che non si ha più l'abitudine di raccogliere; la confettura di nespole, cachi e noci per poter trasformare e quindi conservare una produzione abbondante.
Il ketchup che produce è più morbido, aromatico e assai meno aggressivo di quello celebre americano dei fast food. È un prodotto vicentino di grande interesse.
Susanna Miola ha appena compiuto 48 anni, lavora come operatrice in casa di riposo, ma nella cucina al primo piano di casa sua, in contrà Zoari ad Arsiero, produce 600 vasetti all'anno di confetture e composte mescolando zucchero e passione, spezie e fantasia. Come lei, di famiglia vicentina, sia finita ad Arsiero, si spiega ritornando al tempo della guerra: “I miei nonni avevano ospitato, durante il secondo conflitto mondiale una famiglia di sfollati - racconta - perché Arsiero all'epoca era zona di fronte. Si sono sempre tenuti in contatto. Un giorno il fratello del nonno chiese di essere ospitato in montagna, per poter andare di mattina presto per funghi. Fu così che in famiglia ci innamorammo tutti della zona”.
Susanna sposò Maurizio Morbin 23 anni fa e insieme acquistarono casa e si inventarono agricoltori: “Eravamo così inesperti che il primo anno piantammo patate. Ci chiesero, al momento della certificazione, di che qualità fossero: bianche e rosse risposi. Non avevo idea che ne esistessero diverse qualità”.
Dopo 4 anni però avevano seminato e raccolto 35 tipologie differenti di patate da montagna per testarne la resa in cucina, in collaborazione con i ristoranti della zona, e oggi gestiscono un'azienda didattica, “Il Giglio Rosso”, dove organizzano gite per bambini e curano quasi un ettaro di terra, fra orto e frutteto, che si stende su terreni dai 400 e i 900 metri di altezza. L'avventura dei vasetti è stata incoraggiata dagli amici: “Ho sempre avuto la passione del fare la dispensa - prosegue Susanna - conservavo le verdure e la frutta e le regalavo con grande successo: i sottaceti anche adesso non arrivano a Natale”. Spinta dall'entusiasmo ha iniziato a sperimentare: confettura di ribes e ciliegie, prugne e zenzero, zucca, cannella e amaretti, nespole e castagne, salsa di ginepro e senapata all'arancia, confettura di cipolla, di zucchine e mele, perfino chutney di prugne, una salsa di tradizione orientale, con prugne, peperoncino, aglio, aceto, zucchero e sale, che se in India si accompagna bene al riso bianco, da noi si sposa perfettamente con i formaggi.
Le tipologie di vasetti sono ben 45.
Le ricette si pescano nella tradizione; in cucina, a tagliare i pezzi di zucca per farne antipasto conservato con zucchero e chiodi di garofano o ad affettare i crauti con la vecchia “piona”, anche la mamma, nonna Gina, 72 anni e non sentirli, sul campo il marito Maurizio. “Il 90% di ciò che produciamo è finalizzato alla trasformazione”, perfino i chicchi di melograno, tolti a mano, spremuti e mescolati con lo zucchero, diventano una preziosa gelatina, e i fiori del tarassaco bolliti cinque volte si trasformano in sciroppo.
Nella produzione due imperativi: seguire le stagioni “e cercare i frutti antichi”, in una sorta di archeologia della frutta: “Nella Valle dei Laghi l'escursione termica è elevata, come l'umidità, qui crescono bene le mele cotogne, i cachi, e le pesche antiche; le piante “moderne” hanno bisogno di sostegni e trattamenti, quelle rustiche no: cerco le varietà abbandonate, per dare nuova vita a loro e ai loro frutti”.

Silvia Castagna