Il Caprino al Carmenere

Il Caprino al Carmenere
Il Caprino al Carmenere
Il Caprino al Carmenere
Il Caprino al Carmenere

Ecco il caprino al carmenere targato Montecchio Maggiore. È una variante vicentina del celebre “formaggio ubriaco”. Il carmenere è un vitigno nero di origine bordolese. Di colore molto intenso, aggiunge brillantezza, rotondità e carattere quando è mescolato ad altri vitigni. Dal 2009, la coltivazione del Carmenere è diventata “doc” in Veneto. Andrea Pendin, 31 anni, sposato e con un figlio, Nicola, nato da poco, si occupa di agroalimentare dal 2004 ed è titolare della tenuta “L'Armonia” di Montecchio Maggiore dal 2009, quando è tornato da vari stage all'estero dopo aver conseguito la laurea in Scienze Gastronomiche all'università di Parma. Pendin produce il Carmenere in purezza, aiutato dal padre Bruno, realizzando circa 10 mila bottiglie all'anno. La piccola azienda è gestita interamente con metodi naturali e biologici, tanto da far parte dell'Associazione “VinNatur”, che riunisce quei vignaioli che credono nei vini biodinamici, frutto di viti coltivate senza aggiunta di chimica. “Il nostro vino - precisa Andrea Pendin - viene venduto normalmente in bottiglia, ma viene anche usato per affinare un particolare formaggio di capra a pasta semidura che produciamo con il contributo di diverse competenze, all'insegna di un nuovo modo di creare rete di filiera, valorizzando il territorio e applicando i canoni della cultura agricola.”
Si inizia con la vera e propria produzione del formaggio con il latte di capra all'azienda agricola “Aidi” di Flavio Sartore a Marano Vicentino, dove rimane a riposo per 2 o 3 giorni. Poi le formaggette, che quest'anno sono state prodotte in 300 pezzi, ma che dovrebbero diventare 3.000 in un prossimo futuro, vengono portate per l'affinamento a DeGust, a Bressanone, dove Hansi Baumgartner le colloca nel proprio bunker, dove la temperatura rimane costante tutto l'anno, per una ventina di giorni. “Il 30% della bontà del formaggio la fa l'affinamento - ricorda Pendin - Dopo di che, le piccole forme rimangono un mese a macerare dentro il nostro Carmenere, arricchito anche delle vinacce, per acquisire la tipica colorazione vinosa e la giusta dose di pienezza e acidità.”
Il caprino viene presentato sotto il marchio “Emozioni”, un vero e proprio brand che raggruppa non solo molti prodotti realizzati da Pendin seguendo la tecnica del co-marketing, come il panettone e il cioccolato all'olio, oppure il miele “Lo ricevo da un apicoltore - sottolinea - che produce mieli monoflora e che ha eletto Asiago come miglior location per il miele di tarassaco”. La Tenuta “L'Armonia” produce direttamente anche olio (cultivar: frantoio, leccino e pertegaro) e granaglie per birra, come ad esempio orzo e farro: “Contiamo di realizzare nel 2014 la birra “Armonia” senza lieviti. Per ora stiamo cercando di varare un progetto di qualità con gli Home brewer locali: 12 ricette di birra prodotte da 12 persone diverse contraddistinte da 12 etichette realizzate da 12 artisti vicentini.”
Il CAPRINO
al Carmenere

Denise Battistin