I funghi della Val Leogra

Riso di Grumolo con intingolo di torresano e finferle
Riso di Grumolo con intingolo di torresano e finferle
Riso di Grumolo con intingolo di torresano e finferle
Riso di Grumolo con intingolo di torresano e finferle

Porcino, morchella o spugnola, amanita cesarea, trombetta dei morti: queste le specie autoctone di funghi delle aree pedemontane sopra Schio, dove nascono spontaneamente e sono impiegati per la loro prelibatezza nei piatti della cucina tipica. “I funghi del territorio - spiega Piero Collareda, amministratore delegato di Schio Hotel e allievo dell´enogastronomo Aldo Dall´Igna - rappresentano un valore per la cucina locale. I profumi e i sapori di questi particolari “frutti” boschivi che si trovano sin nell´altipiano del Tretto, incarnano l´identità contadina che le nostre valli, dalla Val Leogra fino a Monte Magrè verso Ponte Verde ai piedi del Pasubio, hanno mantenuto per secoli, prima dell´incisiva industrializzazione della zona.”
Si tratta di un´identità che è stata riscoperta e rivalutata attraverso iniziative enogastronomiche tese a riproporre tradizioni dell´Alto Vicentino, ripensate da un gruppo di ristoranti: All´Angelo di Piovene, Al Molino e Locanda Belvedere di Valli del Pasubio e Schio Hotel a Schio, sotto la comune denominazione “A tavola con i ristor-attori”. Occasione per rivisitare piatti e sapori radicati nel territorio, è stata la prima serata dedicata ai funghi autoctoni, organizzata allo Schio Hotel, con la regia di Roberto Rigon e Giovanni Albanese, suo aiuto, supportati dal micologo Massimo Zuccato. Protagonisti della serata le trombette dei morti (Cantharellus Cornopoides) accolte in un “nido” realizzato da polenta di mais Marano al cucchiaio, leggermente trifolate e insaporite con centrifugato di aglio e prezzemolo.
E ancora funghi, ma stavolta si parla di finferli, nel risotto carnaroli di Grumolo con intingolo di “toresan”, mantecato al Castelgrotta di Schio, tartufo dei Berici e chicchi di melograno: “Il sapore pieno ma delicato del piccione si unisce in modo equilibrato alla dolcezza dei finferli - commenta Collareda - sui quali si sfuma il Rosato della Val Leogra e si unisce il Castelgrotta, fuso a parte in precedenza”. Questo formaggio deve il suo nome alla sua stagionatura in quello che fu il rifugio antiaereo che proteggeva gli operai della Lanerossi dalle incursioni di “Pippo”, così era battezzato dai vicentini gli aerei che nel corso della Seconda Guerra Mondiale bombardavano a tappeto dopo il coprifuoco. “La temperatura interna del luogo - sottolinea Collareda - è costante attorno ai 12 gradi e in quell´ex rifugio, oltre al Castelgrotta, si stagionano sopresse, grana, caprini e il Durello metodo classico che trovo straordinario”.
Alla serata era presente Carla Urban, come testimonial dei prodotti della “Terra Alta”, ossia la zona di Schio. È stata anche presentata la guida ai percorsi in mountain bike, curati da Mtb Alto Vicentino.

Denise Battistin