Gli asparagi
di Bassano

Uova e asparagi alla bassanese
Uova e asparagi alla bassanese
Uova e asparagi alla bassanese
Uova e asparagi alla bassanese

Arriveranno un po' in ritardo, ma in compenso saranno di elevata qualità. L'inverno più freddo ha fatto riposare la pianta e ritardare la crescita: può darsi perfino che l'asparago non sia disponibile in quantità per S. Giuseppe, considerato tradizionalmente il giorno d'inizio della stagione, che termina con sant'Antonio. In compenso, la qualità sarà migliore perché la temperatura rigida avrà concentrato il sapore degli asparagi e, altro aspetto da non trascurare, il ritardo di maturazione allungherà la produzione sino a maggio. «Ricordo stagioni di inverno mite con gli asparagi in tavola il 20 febbraio - sottolinea Sergio Dussin, presidente dei ristoratori bassanesi dell'Ascom - Ma i prodotti a maggio erano fibrosi e immangiabili. Quest'anno, invece, daranno grandi soddisfazioni in cucina». Dussin, protagonista delle tavole in Vaticano, ha fatto assaggiare gli asparagi bassanesi anche a papa Ratzinger, il quale ne è un sincero appassionato. Però guarda anche a un altro pubblico: «Ci si deve preoccupare dei giovani magari cercando nuove ricette». Questa è una delle direttive della rassegna “Asparagi e Vespaiolo”, giunta alla trentatreesima edizione, che inizierà il 5 aprile e si concluderà il 24 maggio. Tra le iniziative, da segnalare il secondo concorso aperto agli istituti alberghieri del Veneto: saranno proposti 12 piatti e il migliore non vincerà soldi, ma uno stage di un mese al “Quadri” dei fratelli Alajmo a Venezia. Dussin, inoltre, sta pensando anche a uno Show Cocking con i giovani protagonisti sul ponte di Bassano. “Asparagi & Vespaiolo” conta 11 appuntamenti e 21 ristoranti coinvolti.
E in fermento sono anche i ristoratori di Confartigianato: trecento nel Vicentino, e venticinque nel Bassanese, da quattro anni danno vita a “Ovi & sparasi”, rassegna gastronomica che prende il nome dal tipico piatto. Roberto Astuni, che tiene le fila del gruppo e anche della Confraternita dei ristoratori DeCo, ha proposto al sindaco Stefano Cimatti di istituire una DeCo a Bassano intitolata proprio a questo piatto.
La rassegna, con otto appuntamenti, dovrebbe concretizzarsi nella seconda settimana di aprile.
La decisione definitiva è attesa a giorni: «Pensiamo di abbinare i piatti classici - spiega Astuni - come il risotto agli asparagi o, appunto, come uova e asparagi a un prodotto DeCo in modo da valorizzare il più possibile il territorio». Astuni punta anche a coinvolgere il ristorante di Carlo Cracco nella rassegna: l'ipotesi di lavoro è che il secondo di Carlo, Matteo Baronetto, elabori un menu lasciandolo poi all'interpretazione dei ristoratori bassanesi. La produzione di asparagi di Bassano è un tesoro che vale 800 quintali l'anno. Solo dell'asparago trevigiano di Cimadolmo, per fare un esempio, si producono 500 tonnellate. In tutta Italia la coltivazione di asparagi vale 30 mila tonnellate.

Antonio Di Lorenzo