Fichi e uva nel piatto

La frutta in tavola può diventare anche un primo o un secondo piatto. Se in primavera questo concetto prende forma con le ciliegie, in autunno gli esempi sono forniti da uva e fichi. Paola Fabris, che assieme al marito Walter Smittarello cucina all'osteria “al Castello” di Sorio di Gambellara, propone il fegato in tecia con i fichi, due tonalità di dolce che si equilibrano.
Bruno Salzillo (“Querini”)|
 Paola Fabris|
 Walter Smittarello|
 Matteo Fabris
Bruno Salzillo (“Querini”)| Paola Fabris| Walter Smittarello| Matteo Fabris
Bruno Salzillo (“Querini”)|
 Paola Fabris|
 Walter Smittarello|
 Matteo Fabris
Bruno Salzillo (“Querini”)| Paola Fabris| Walter Smittarello| Matteo Fabris

La frutta in tavola può diventare anche un primo o un secondo piatto. Se in primavera questo concetto prende forma con le ciliegie, in autunno gli esempi sono forniti da uva e fichi. Paola Fabris, che assieme al marito Walter Smittarello cucina all'osteria “al Castello” di Sorio di Gambellara, propone il fegato in tecia con i fichi, due tonalità di dolce che si equilibrano. In cucina, nel locale che qualche anno fa ha meritato il titolo di “migliore osteria d'Italia” dal gastronauta Davide Paolini, da poco lavora anche il nipote dei cuochi, Matteo Fabris. A proposito di fichi, nel Vicentino sono particolari i “fichi de la resta” di Creazzo. Per comprendere il significato dell'appellativo, si devono ricordare gli studi di Francesco Soletti.
«Il consumo dei fichi - sottolinea Soletti - riguardava per lo più il frutto fresco, anche se qualcuno s'industriava ad essiccarli al sole. A questa usanza sembra riferirsi l'appellativo di fichi “de la resta”, nel significato di “filza”, ricordando come per il trasporti i frutti venivano legati assieme con uno spago a mo' di collana. I fichi secchi venivano mangiati con la polenta, come alternativa al solito formaggio, oppure trovavano impiego nella preparazione del “pan de fighi”, antesignano del pane con l'uvetta».
Su un altro versante, Bruno Salzillo, titolare del “Querini - da Zemin” in viale del Sole a Vicenza, propone un interessante risotto all'uva fragola. Questa varietà di uva, che è madre anche del Clinto, ha una storia particolare. È detta anche uva americana, uva Isabella e raisin de cassis in Francia. È la più antica “vite americana” introdotta in Europa all'inizio del XIX secolo, ben prima che sorgesse il problema della fillossera, ascrivibile alla specie Vitis Labrusca (ma per alcuni potrebbe essere un ibrido americano tra questa e la vitis vinifera). Dopo la fillossera, che in Europa all'inizio del Novecento distrusse gran parte dei vigneti, si iniziò a importare queste viti più resistenti. Che portarono a una sovraproduzione di vini scadenti: si diffuse, così, l'idea che queste viti rappresentassero un pericolo per la qualità del prodotto. Dal 1931 fu vietata la coltivazione di questa vite per un uso commerciale, mentre resta lecito l'utilizzo privato. Si sono succeduti vari provvedimenti che toccano i vitigni “ibridi” sino alla legislazione comunitaria.
Di fatto, il divieto di produrre vino con uva fragola per commercializzarlo, è tuttora in vigore. Ecco perché i vini che ne derivano, prima di tutto il Clintòn, non si trovano in vendita. Ma, va ripetuto, è legittimo coltivare la vite e vinificare per uso proprio. Quindi, anche il risotto all'uva fragola è senz'altro legittimo. E anche gustoso.

Antonio Di Lorenzo