Cucina d'autore al Vinitaly

Ricette d’alta cucina per il pranzo di Pasqua con le proposte degli chef che saranno protagonisti al Ristorante d’Autore di Vinitaly (7-10 aprile 2013 – www.vinitaly.com).

Si parte con “uova benedette, asparagi e salsa bernese” di Enrico Bartolini, chef del Ristorante Devero di Cavenago Brianza (MB). “Le uova cotte in acqua bollente per quattro minuti e mezzo, per avere l’albume cotto e il tuorlo cremoso – spiega Bartolini –, vanno subito pelate e adagiate su cinque o sei asparagi verdi pelati, sbianchiti in acqua e sale e saltati con burro e timo. Vanno servite con un cucchiaio di salsa bernese e completate con delle erbette selvatiche – stupendi i carletti - condite con aceto balsamico tradizionale. Ideale per questo piatto un bicchiere di Sauvignon dell’Alto Adige”.

“Agnolotti del presidente” per Piero Bertinotti del Ristorante Pinocchio di Borgomanero (NO) abbinati con un Nebiolo giovane: “E’ un piatto della tradizione – spiega lo chef – che ho proposto due anni fa quando il presidente Napolitano venne in visita a Vinitaly. Fece anche il bis”, da qui il nome in onore del capo dello Stato. Gli ingredienti di questo piatto sono una sfoglia ricca di uova tirata sottilissima, un ripieno fatto con carni di vitello, pollo e maiale, insaporito con salame della Duja e Parmigiano-Reggiano, ma alleggerito (questo il segreto) con pane bagnato nel latte; tutto condito con un sugo d’arrosto fatto con le ossa (“Sono piemontese – dice Bertinotti – non butto niente”).

L’usanza dell’agnello pasquale si conferma al Ristorante Unico di Milano, dove lo chef Fabio Baldassarre lo propone, ispirandosi alla cucina greca, con salsa yogurt e menta, accompagnato da ravanelli saltati all’aceto di cherry. L’abbinamento consigliato per questa ricetta è con un rosso di carattere, come Montalcino, Barbera o Pinot Nero.

Uovo di cioccolato con sorpresa per lo chef Massimo Spigaroli, del Ristorante Antica Corte Pallavicina (PR): “La nostra proposta per il dessert – dice - mantiene fede alla tradizione, reinventandola  con una gustosa sorpresa. All’interno del nostro uovo di finissimo cioccolato si nasconde, infatti, il dolce vero e proprio, una zuppa inglese con una punta di liquore. Per quanto riguarda l’abbinamento, consiglierei di accompagnare questo dessert con un Rosso delle Dolomiti o un Recioto della Valpolicella, per restare in tema con le etichette del territorio del Vinitaly”.